Chất axit beo giúp phát triển trí não:
Ở ta, bà con thường ăn mè hoa. Kể cả là mè hoa, thì cái cỡ 1kg như trong hình vẫn là mè ranh, cực tanh. Nóí chục kg là ngon, nhưng để ăn được thì cũng nên mua miếng mình xắt từ con cá 5kg. Còn mè trắng quê ta thì 1kg đã là kha khá, chén tốt roài.
Thịt cá mè hoa béo với cái mỡ của nó rất tanh nhưng quý, nhiều a-xit béo không có mượt da bổ não (các ô mê ga an pha cộng.... chúng nó quảng cáo trong sữa trẻ con). Con cá mè to rán chỉ cần chút mỡ mồi, sau phải múc mỡ ra. Mình thì thích kho.
Dân Trung Quốc thích ăn cá mè đen không phải là thịt cá, mà là cái đầu. Mà cũng phải là đầu con cá trên 5-6 kg, được đầu con cá chục kg thì tốt. Ai chẳng thích ăn đầu mè to, ngọt lút cổ họng mà lật sật, mà lại ngậy mỡ tự nhiên.
Còn lại cái phụ phẩm là mình cá mè đen thì cá nhà hàng hấp lên, sấy khô, như ta làm cá khô nhưng hấp kỹ hơn cho nhừ xương, bán giá siêu rẻ cho dân đã nghèo mà lại còn sành ăn. Mè nào cũng nhiều xương dăm, mà dân Tây Lông không có thói quen nhằn xương, nên chúng không ăn mè.
Mình thì làm cho chúng thích ăn cá mè dễ, mình cải tiến món kho cổ truyền chút, nhừ xương, khô, và không có mấy cái muì Tây Lông không thích. Thịt cá mè to khi kho nhừ trắng, dai, lại có màu gia vị, ngấm nước riềng, thơm mùi gừng. Cái thịt cá kho đó đã được ninh nhừ mà lại vẫn dai không nhừ, đạm đã thủy phân ăn rất bổ, mà lại cực ngon ngậy béo, và bổ não.
Vậy thoai, dân Mỹ có biết tự tìm kiếm chất xây dựng tế bào não đéo đâu, chúng nó liệt bản năng roài. Suốt ngày lừa đảo ômêga anpha a+.... bán gía trên trời, trong khi một biển a-xit béo không no để tế bào trẻ lâu , và quan trọng là để cái não chúng bớt lợn chó đi chút. (ngu và húng J).
Canh Cá Mè, phải nói đúng là Canh Đầu Cá Mè. Đầu cá phải lấy từ con cá to, cá 4-5 kg đổ lên, và nếu là đầu CÁ MÈ TẦU = CÁ MÈ ĐẦU TO =- CÁ MÈ ĐEN = Hypophthalmichthys molitrix, thì ngon nhất.
Đầu cá mè không răng, xọc tay vào rửa được. Rạch rộng mang ra và cắt bỏ mang bbằng dao nhọn, đừng có xé mang mà bay luôn cái sụn quý hiếm. Mình thì xào nước màu gừng nghệ để riêng, đun sôi nước canh chua với hành, sôi rồi cho cốc rượu và nước mầu, thả cái đầu cá vào ngập. Để hơn 10 phút cho bay hết hơi rượu, nửa chừng lật. Vớt cái đầu ra, có thể chế thêm hành, thì là, cà chua bổ cau.... Nấu đầu cá mè ngon nhất là quả dọc, không nướng như nấu thịt chua mà để nguyên vị nhựa chát.
Mình nhắc là, bạn có thể luộc cả con cá. Nhưng tất nhiên, cái đầu cá được ưa dùng vì nó không có xương dăm. Đầu cá mè đen là đặc sản các nhà hàng ở Giang Đông Giang Nam, như đã nói trên, cái mình nó là phụ phẩm.
Đầu cá mè chủ yếu ngon do cái vị béo ngậy rất đặc biệt của mỡ cá mè, và có thêm cái o cái sụn rất ngon. Mỡ cá mè có nhiều a-xxit béo chưa no, là hàng thượng bổ dưỡng, trẻ lâu mịn da và phát triển trí não.
********************************************
Món thứ 2 là om. Riềng giã lấy nước, mẻ lọc, nghệ giã... Nếu xử loại đồ chua khác như hoa quả chua, thì phải cho cốc rượu, vì mẻ đã có cả rượu lẫn chua. Đây chính là "SỐT VANG TA". Um trấu, tức là đun cho sôi kỹ một lúc, rồi ủ đống trấu, gạt than làm nền để niêu đất lên, đổ tro than nóng lên xung quanh, rồi đổ mùn cưa và trấu lấp kín, để được độ 3 giờ là tàn trấu.
********************************************
Món thứ 3 là kho, kho bắc cũng như là om nhưng om để lại nhiều nước, kho thì cô khô. Nói chính xác thì kho bắc có thành phần hơi khác om, riềng thái miếng, cũng đồ chua, có thể có thêm đồ chát như chuối..., có tương....Kho phải um 2 lần trấu (kho 2 lửa).
Các bạn gắp miếng cá kho ra, cho vào bát sứ, đậy cái đĩa sứ, quay trong lò vi sóng, mỡ cá hóa nước nghệ chảy ra thơm hơn cả thịt nướng. Mình nay cũng hay mua riềng xay vì lười, quay kiểu này mỡ riềng nó thơm điếc mũi. Bạn ăn hành khô tích lại vỏ ném vào nồi kho cá làm nước màu thay cho nước hàng, đến lúc quay vi sóng kiểu này thì thịt nướng gọi bằng cụ.
Cá mè ranh thì om ăn nóng cho đỡ tanh. Cá to thì kho khô. Nhiều người thích kho cá với thịt lây vị béo. Nhưng chát béo của cá là chất béo hoàn toàn không có cô lét tê rôn, cholesterol, người ta thích vị béo cá kho là thế, cho thịt vào thì hóa ra làm đồ lởm. Vì thế, kho các loại cá nên cho dầu thay thịt. Nhưng cá mè to thì không cần cho dầu cho thịt vì nó rất béo. Cái mình cá mè cỡ 5 - 10 kg thì rán chỉ cần tí mỡ ban đầu làm mồi, rồi múc được mỡ ra.
Đã là mỡ tốt là mỡ có mạch carbon chưa no, cái liên kết chưa no đó được dùng để xây dựng tế bào, bổ da, đẹp mịn, và vì màng não cũng như da nên thông minh kèm trẻ lâu.... nếu như đã rán qua lửa quá 100 độ C... thì liên kết chưa no đó đã cháy không còn tác dụng. Vì thế, ăn cá mè là quý nhưng cố đừng rán, kể cả cái canh đầu cá.
Nói chung, các loài cá đều không chứa cô lét tê rôn, quá trình xây dựng tế bào bởi chúng không có lỗi, không gây ung thư... Nhưng cá mè to là loại thức ăn có tỷ lệ rất cao loại mỡ quí đó. Loại mỡ này nếu chế biến và hấp thụ tốt thì còn hóa tan được cô lect tê rôn đã động trên thành tế bào hay mạch máu, giúp điều hòa huyết áp ngừa tim mạch.
Tại sao cá mè lại chỉ có 3 món trên. Đó là vì hai thuộc tính của nó, nó rất chi tanh và nhiều xương dăm. Kho nhừ lên thì ăn cả xương dăm.
Ngoài ra, ngày nay có mấy đứa bạn mềnh láy cái cật tre cạo thịt cá bỏ xương dăm... như làm cá linh miền Nam, láy bột thịt ra làm ruốc cho con. Mềnh chịu ko bít ăn có ngon hem.
Cá mè rất tanh nên làm nó phải có bí quyết. Cắt vây, xát muối ngoài vỏ cá, cạo sạch vẩy ngấm muối, và từ lúc mổ rửa.... đều dùng nước muối loãng. Cắt chữ V cái lỗ đít cá, môt một phát từ đó lên sát mồm nó, bỏ từ tim đến đoạn ruột cuối cùng, cạo hết màng đen, và cạo cái tỳ cá màu gan bám ở xương sống. Xắt khúc bổ đôi khúc cho dễ xếp vào nồi, cái này rất quan trọng vì xếp chặt sẽ giảm tỷ lệ nước khi kho. Rửa lại khúc cá 2 lần thịt cá sẽ trang phau.
********************************************
TỔNG HỢP VỀ CHẤT BÉO & DẦU ĂN
Của Ching Nunu (Đây là bài viết của mình, các bạn có thể đọc qua và cho ý kiến)
***
Để biết được về mỡ, chất béo thì bạn phải biết cơ chế đi vào và hoạt động của chất béo trong cơ thể như thế nào đã. Bắt đầu từ việc ăn uống, tất nhiên chất béo chỉ có một lối vào này thôi.
Khi vào miệng, chất béo chỉ được nhai thôi, không có tiêu hóa gì ở đây cả. Sau đó, một ít chất béo (lipit) và protein (chất đạm) được tiêu hóa ở dạ dày, và dạ dày chỉ có nhiệm vụ tiêu hóa hai loại này thôi. Cho nên đừng ngạc nhiên khi đọc được thông tin kiểu "sau hơn 2 giờ mà sợ bún vẫn còn nguyên hình dạng trong dạ dày", không phải do người làm bún bỏ cái chất bảo quản gì vào đó khiến không thể tiêu hóa được. Mà là vì dạ dày khi đã tiết ra axit rồi thì nó sẽ không tiêu hóa tí tinh bột nào cả. Khi được đẩy vào ruột non thì dịch tụy, dịch ruột và quan trọng nhất là dịch mật sẽ giúp tiêu hóa phần lipit trong thức ăn. Sau khi xử lý xong, chất béo sẽ được hấp thụ qua thành ruột non dưới dạng axit béo và glyxerol, còn những thành phần "thừa" khác như cholesterol, sẽ không bị đào thải mà được hấp thu ở chỗ khác. Quay trở lại chỗ axit béo và glyxerol, sau khi hấp thu nó sẽ tổng hợp lại thành lipit và được đưa vào máu, và phần lớn (khoản 70%) lipit hấp thu sẽ được đưa vào hệ bạch huyết. Vâng, hệ bạch huyết đấy, không nhầm đâu. Như vậy đa số lượng chất béo mà bạn ăn vào nó đi vào hệ bạch huyết nhé. Đến đây xin dừng phần tiêu hóa chất béo.
Xong phần tiêu hóa, giờ đến lượt phần những câu hỏi đặt ra:
1. Bạn biết gì về hệ bạch huyết?
Hệ bạch huyết là nơi thu lấy nhiều chất béo nhất sau quá trình tiêu hóa. Lâu nay chất béo ít được coi trọng nên hệ bạch huyết cũng ít được nhắc đến. Hệ bạch huyết chính là doanh trại của những đội quân hùng hậu sẽ bảo vệ cho cơ thể bạn đấy. Hệ bạch huyết bao gồm các loại tế bào mà tôi muốn gọi tên chung là bạch cầu. Hệ bạch huyết có những mạch nhỏ như dạng túi, hệ này không có "tim" để đẩy như hệ tuần hoàn mà nó dựa vào vận động của các cơ bắp xung quanh để di chuyển hoặc được bơm vào hệ tuần hoàn cũng theo cơ chế này. Nên khi nào có cảm giác bị vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể hãy đứng dậy vận động cơ bắp một chút để "bơm" bạch cầu vào máu nhé. Đến đây các bạn cũng đã thấy tầm quan trọng của chất béo đối với hệ thống miễn dịch rồi chứ, nếu thiếu hụt các axit béo bão hòa trong các bạch cầu sẽ làm giảm đi khả năng nhận biết và tiêu diệt những kẻ lạ xâm nhập vào cơ thể.
2. Sỏi mật là do đâu?
Số người bị sỏi mật tôi gặp khá là ít. Nhưng nếu ai đó làm việc ở bệnh viện thì chắc gặp nhiều. Nguyên nhân của sỏi mật vẫn còn đang bàn cãi. Nhưng có một nguyên nhân được nêu ra là do ăn nhiều chất béo? Vâng, mật chính là nơi chứa dịch mật để tiêu hóa chất béo, khi chất béo đến tá tràng sẽ kích thích sự co bóp của túi mật để đẩy dịch mật vào tá tràng nhằm tiêu hóa chất béo. Nếu theo cơ chế này thì tại sao lại có sự kết tủa lại của các khối cholesterol (thành phần chính của dịch mật) trong túi mật? Bình thường dịch mật rất loãng, thành phần chủ yếu là cholesterol và các loại muối khoáng... Dòng mật loãng này sẽ chảy vào tá tràng để tiêu hóa chất béo, vậy thì nguyên nhân nào khiến nó trở nên cô đặc và hình thành sự kết tủa? Chính là do nó không liên tục luân chuyển, tức là không được đẩy vào tá tràng và sản sinh lượng dịch mật mới mà khi sinh ra nó không được sử dụng và nằm ở đó suốt một thời gian dài và cô đặc lại, chẳng phải đây là chế độ ăn ít béo đó sao. Thử xem xét toàn bộ cơ thể bạn, có cơ quan hay bộ phận nào của bạn hoạt động theo đúng chức năng của nó mà nó trở nên suy yếu chưa? Cơ bắp vận động nhiều, bộ não suy nghĩ nhiều, tim đập nhiều do vận động thể thao chúng có trở nên suy yếu không? Khớp xương bị thoái hóa là do vận động nhiều? Nó chỉ suy yếu khi bạn nuôi dưỡng nó không đúng cách thôi. Cho nên hãy để dòng mật luân chuyển thường xuyên bằng cách ăn chất béo đầy đủ.
3. Bạn biết gì về cholesterol xấu xa?
Vâng, cholesterol là cái từ xuất hiện khá nhiều trên đài báo, ví dụ một dạng kiểu như "dầu ăn thực vật không có chứa cholesterol". Đúng thế, tất cả các chất béo từ thực vật đều không có chứa cholesterol. Cholesterol chỉ có trong chất béo động vật (mỡ). Để nói về cholesterol một chút, nó hiện nay được và đang mang tội là "chất béo gây xơ vữa động mạch". Bạn hiểu thế nào về kết luận "mỡ trong máu tăng cao" của các bác sĩ? Là tế bào mỡ có nhiều trong máu? (SAI), là lượng lipit, axit béo có nhiều trong máu? (SAI), chính là cholesterol có nồng độ cao trong máu. Nếu gán cho việc ăn mỡ là nguyên nhân gây ra bệnh về tim mạch thì bạn hãy nghĩ lại điều này: Dù bạn có ăn mỡ nhiều như thế nào đi nữa thì nồng độ cholesterol không tăng lên quá 10% đâu bởi vì đa số, nói đúng hơn là hơn 85% lượng cholesterol (hoặc 99% nếu bạn không ăn mỡ bao giờ) được sản xuất ra tại gan của bạn và chuyển vào máu. Được sản xuất nhé, gan của bạn sản xuất nhiều cholesterol như thế mỗi ngày đấy, mà nó lại gây bệnh tim mạch, bạn bắt đầu thấy lo chưa? Cho nên có nhiều người không ăn mỡ, nhưng cholesterol lại rất cao là vì vậy. Và cũng đồng nghĩa có người ăn nhiều mỡ nhưng cholesterol trong máu lại thấp. Rồi, bạn thấy sự liên kết giữa ăn mỡ và bệnh tim mạch trở nên lõng lẽo chưa? Còn nữa nhé, nếu một bộ phận nào đó của bạn có cấu tạo gồm 70% thành phần là cholesterol và nó chứa hết 1/4 toàn bộ lượng cholesterol trong cơ thể bạn thì bạn nghĩ bộ phận đó có quan trọng không? Bộ phận đó là não của bạn đấy, chất cholesterol xấu xa có nhiều nhất trong bộ não, đây chính là lý do cơ thể chúng ta phải tự túc sản xuất cholesterol để sử dụng với số lượng lớn. Quay về với bệnh tim mạch, câu chuyện của 50 năm trước đã phán quyết cholesterol là thủ phạm, và bằng chứng là mỗi ca tử vong vì bệnh tim mạch đều tìm thấy lượng cholesterol cùng với các vữa máu gây nghẽn hệ thống tuần hoàn. Cơ chế nó thế này, cholesterol trôi trong máu trên thuyền LDL và bám vào thành mạch máu, bám vào nhiều làm cản trở gây cao huyết áp, khi mảng bám này và vữa máu tróc ra trôi trên động mạch làm nghẽn đường đi của máu gây nên đột quỵ. Nhưng thực tế, thành mạch máu rất trơn tru, việc bám vào đó là khó có khả năng xảy ra, nguyên nhân chính là do mạch máu bị viêm hoặc thương tổn, cholesterol giống như xe cứu thương đến nơi để chữa trị, và mỗi khi chữa trị thất bại tội lại đổ lên đầu xe cứu thương vì gây ùn tắt giao thông nơi nó dừng lại, trong khi ít ai chú ý đến tai nạn đã xảy ra trước đó khi xe cứu thương này chưa tới. Câu chuyện tiếp nữa là thuốc statins hạ cholesterol, thị trường dược phẩm lớn nhất hiện nay, có tác dụng hạ cholesterol và giảm tỉ lệ bệnh tim mạch. Như thế chẳng phải thuốc đã có tác dụng sao? Vâng, nhưng statin đồng thời làm giảm tiểu huyết cầu, làm cho máu khó đông lại và khó đóng vữa, vì vậy statin ngăn ngừa bệnh tim mạch nhưng theo cơ chế này thì chả dính dáng gì tới cholesterol cả. Nói chung uống statins là có tác dụng, nhưng không chắc là nhờ giảm cholesterol. Thôi thì tới đây để các bạn tự phán quyết xem cholesterol có tội không nhé. À không, phải nói là mỡ béo có tội không nhé, vì bài này nói về chất béo.
4. Vitamin trong mỡ béo?
Các vitamin A, D, K và E là vitamin hòa tan được trong chất béo và có thể được vận chuyển trong cơ thể bởi chất béo. Qua cơ chế này chúng dễ dàng được hấp thu vào cơ thể. Nếu nói ớt đỏ chứa vitamin A thì chưa đúng, chúng chỉ chứa chất tiền vitamin A thôi và nếu không có đủ lipit béo thì quá trình hấp thụ này không diễn ra. Vitamin D kiểm soát hấp thu canxi và nó có nguồi gốc từ... cholesterol, tất cả các thực phẩm chứa vitamin D đều có gốc động vật.
5. Ketonsis là gì?
Từ này đối với những người đã thực hiện việc giảm béo, giảm cân bằng phương pháp lowcarb thì không có gì xa lạ cả. Đây là trạng thái mà khi máu có nồng độ đường thấp và nhiều lipit thì trạng thái này được kích hoạt. Cơ thể sẽ sử dụng năng lượng từ việc chuyển hóa axit béo thành năng lượng quá trình này sinh ra ketone. Khi đã vào trạng thái ketonsis thì cơ thể đã quen với việc đốt mỡ thành năng lượng và từ đó đốt các mô mỡ trong cơ thể, giúp giảm mỡ và giảm cân hiệu quả.
6. Cơ thể dẻo dai nhờ ăn gì?
Có một nghịch lý trong cơ thể bạn là thế này, các tinh bột, đường sẽ được chuyển thành đường glucose là thành phần cung cấp năng lượng cho cơ bắp (ngoài thể ketone). Khi lượng đường dư thừa trôi nổi trong máu không dùng đến, nó sẽ được chuyển hóa thành glycogen lưu trữ trong gan và cơ bắp và nếu dư thừa nữa thì nó dự trữ trong cơ thể dưới dạng mô mỡ (đường, tinh bột là nguyên nhân chính gây nên béo phì nhé). Trong quá trình trôi nổi của glucose, xảy ra quá trình glycation là sự kết hợp giữa đường glucose và các protein hình thành AGEs, quá trình này chính là sự lão hóa cho cơ thể bạn. Thật không may, cái cung cấp năng lượng cho chúng ta là glucose lại chính là thứ làm cho chúng ta già đi. Quá trình glycation xảy ra có sự kết hợp giữa glucose và collagen (protein) là thứ tạo nên sự dẻo và kết dính của các mô cơ thể, collagen là protein quan trọng cho sự trẻ trung của da, xương, và các bộ phận khác nữa. Khi collagen bị mất đi quá nhiều, da sẽ có nếp nhăn, xương sẽ trở nên loãng và dễ gãy (xương cấu thành từ protein, collagen và canxi). Món ăn tốt để cơ thể dẻo dai không phải là đường và tinh bột, để giảm đi lượng đường trong máu, làm chậm quá trình glycation thì hãy thường xuyên luyện tập thể thao để đốt đường, tập thể thao nhiều thì cơ thể càng dẻo dai. Một loại thức ăn có chứa nhiều collagen đó là... da lợn, thành phần rất gần với mô mỡ và nhiều collagen nhất là chân giò lợn, rất nhiều collagen và cũng béo ngậy nữa. Trạng thái ketonsis là trạng thái mà ở đó nồng độ đường glucose trong máu ở mức thấp nhất và quá trình glycation cũng ở mức thấp nhất.
7. Ăn chất béo gì? Mỡ hay dầu thực vật?
Mỡ chứa chủ yếu chất béo bão hòa, dầu thực vật chứa chủ yếu chất béo không bão hòa. Chất béo không bão hòa (không no) tức là nó vẫn còn liên kết còn trống trong phân tử nên có tính oxy hóa cao, dễ dàng kết hợp ở gốc liên kết còn trống đó với chất khác ở nhiệt độ cao hoặc tự biến thành hợp chất oxy hóa. Những hợp chất oxy hóa cao này dễ tác động lên protein của tế bào và AND khi nó vào cơ thể và phá hủy cơ thể bạn bằng cách này. Vâng, dầu thực vật thực sự là một chất độc khi nấu ở nhiệt độ cao. Ngoài ra đa số dầu thực vật đang bán trên thị trường đều là sản phẩm qua xử lý chiết tách, lọc, khử mùi và tạo ra các sản phẩm hexane độc. Các vitamin và khoáng chất đã mất hoàn toàn trong quá trình xử lý này. Ăn ít dầu thực vật càng tốt. Tuy nhiên, dầu dừa là dầu thực vật nhưng có hơn 90% là chất béo bão hòa, nó còn tốt hơn cả mỡ.
Khi nhìn kỹ lại hệ thống tiêu hóa của con người, bạn sẽ thấy cơ thể con người dù ăn tạp nhưng vẫn sinh ra để tiêu hóa nguồn gốc động vật nhiều hơn. Những loại củ quả nhiều tinh bột đều gây đầy bụng hoặc không tiêu hóa được nếu không được nấu chín. Thực tế thì con người mới chỉ ăn đồ nấu chín vài ngàn năm gần đây. Còn tổ tiên xa xôi của chúng ta đã nhọc công với cuộc sống nguy hiểm là đi săn. Chúng ta có thể ăn các thịt sống mà không sao cả như tôm, mực, cá sống, trứng sống, thịt bò, (một số loại thịt do mùi nặng nên ít ăn sống thôi chứ ăn vẫn bình thường)... nhưng với tinh bột còn sống như khoai, sắn, bắp, đậu... ăn sống sẽ là một hình phạt cực kỳ khó chịu cho ngày hôm sau.
Những điều ghi nhớ trong việc ăn mỡ béo (chất béo bão hòa): Tăng cường hệ miễn dịch, giảm nguy cơ sỏi mật, tăng hấp thu vitamin, đặc biệt là A và D, giảm cân, giảm béo, Phổi khỏe mạnh, Giúp cơ thể dẻo dai, Giúp giảm stress, Sữa mẹ có tỉ lệ béo bão hòa là 55%, Cải thiện sức khỏe của gan.
Một số vấn đề khi nấu ăn dùng mỡ động vật: Chất béo no từ mỡ có chứa rất nhiều các phân tử mùi (hương). Mùi thịt của các loại động vật có nhiều hơn (rất nhiều) nằm trong lớp mỡ của chúng. Cho nên việc nấu ăn bằng mỡ động vật sẽ mang theo mùi của loại thịt đó. Cho nên có một phương pháp nấu ăn đặt biệt là dùng mỡ cừu nấu chung với với thịt nạc của bò thì người ta không thể phân biệt đó là thịt cừu hay thịt bò (phương pháp này có giới thiệu trong cuốn sách "Bí Ẩn của cái chảo" - Tác giả Hervé This. Bổ sung thêm: Việc cần thiết là vẫn ăn dầu thực vật nhé, vì trong nó có chứa các dưỡng chất thiết yếu (là loại dưỡng chất mà cơ thể không thể/ít tự sản sinh ra được, vd: omega-3-6), nên ăn dưới dạng các món rau trộn (salad)
Mình cũng chịu, không biết tóp mỡ sau khi rán có tác dụng gì. Nhưng theo các nguyên tắc hóa học trong quá trình rán hoạt động thì tốp mỡ sẽ còn lại các chất khoáng vô cơ (canxi, muối, chất khoáng...), các chất khó bị phân hủy bởi nhiệt. Về các chất hữu cơ thì xảy ra quá trình tách nước tạo ra các hợp chất có mùi thơm (bạn có thể tìm hiểu thêm về phản ứng maillard trong quá trình nấu thức ăn). Nếu nấu ăn ở nhiệt độ cao quá lâu, thì sau khi quá trình tách nước kết thúc thì nó sẽ đến các quá trình khác (tách Nito trong chất hữu cơ để tạo thành NH2, NH3 chẳng hạn) hình thành các tổ hợp chất khác (vd: bezen nhiều vòng có mùi thơm hoặc cháy khét, tiếp đến là các nhóm chức andehit có mùi cháy khét) nếu đến giai đoạn này thì thức ăn thực sự không thể ăn được và độc hại nữa. Nếu vẫn tiếp tục thì Hydro trong trong chất hữu cơ tác dụng với Oxi trong không khí, để lại một cục Carbon đen ngòm. Đây là quá trình cháy thức ăn trong khi nấu nướng. Dầu thực vật chứa nhiều các chất béo không bão hòa nên nhiệt độ để tiến đến sinh ra nhóm chức andehit của dầu thực vật thấp hơn so với mỡ.
Tốt nhất là nấu ăn sao cho các phản ứng không vượt quá ngưỡng phản ứng maillard vừa phải là được, vừa thơm ngon vừa không độc hại pacman emoticon
Minh Mai Mai góp ý:
Mình thích ăn mỡ, nhưng gia đình nhiều người ko thích. Mình vẫn mua dầu hướng dương. Mỡ thì mình mua xương ống, xương ống rẻ bèo, về hầm nồi áp suất điện cho đến khi xương ống mềm ra. Mỡ tủy rất nhiều. Mỡ tủy là loại mỡ không có cholesterol. Thậm chí bên Tây nhiều anh mê tín còn lấy mỡ tủy này ăn nhiều để đẩy cholesterol ra.
Dầu của ta chủ yếu là dầu ngô và dầu đậu nành biến đổi gen, ăn chung với lợn. Nhưng không chỉ thế đâu. Các hãng dầu châu Á pha tạp lung tung. Ngay cả dầu mới của nó, nó cũng chơi bài ép nóng, là nung nóng nguyên liệu lên khi ép để nó ra nhiều. Loại dầu này cặn bã đã qua lửa, như là ăn thừa của chúng nó. Gần đây nó tuyên truyền dầu vàng qua lửa của chúng nó mới là không hydrro hóa. Ở Châu Âu, dầu ép nóng là dầu hạ đẳng, bán rẻ và ít người mua. Còn ở châu Á, thì mua dầu ép nguội là của hiếm.
Tổng kết chút. Về dinh dưỡng thì không bàn nhiều, cần ăn cả mỡ cả dầu. Mỡ thì tốt nhất là mỡ cá. Mỡ lợn thì tốt nhất là mỡ tủy, mua xương ống cạo sạch thịt đem hầm kỹ. Nếu cần rán mỡ thì cac bà các cô sắm cái nồi cơm điện loại cơ, không điện tử tí nào, thái nhỏ mỡ cho vào đó đậy vung bật điện, khi mỡ đã chảy ra nhiều thì nó tự bật nồi. Tuy nhiên kinh nghiệm của mình là mỡ xương thì rất thơm.
Nhưng còn dầu. Dầu ở nước ta là dầu tạp, pha nhiều dầu cọ. Dầu cọ đã siêu rẻ, lại pha với dầu đỗ tương và dầu ngô là cây biến đổi gen. Thêm nữa các nhà máy dầu của ta, và cả Đông Á, đều làm việc rất ăn cắp, họ làm nóng quá bã lên khi ép để thêm cặn và dầu bị biến chất. Sau đó họ lại tẩy trắng (hydro hóa). Dầu của ta là loại dầu có nhiệt độ sôi thấp, nhiệt độ biến chất thấp, trên thị trường các nước phát triển rất khó bán. Rán thức ăn thì chậm ròn mà lại chóng đen. Ở châu Âu người ta kén ăn, dùng dầu hướng dương ép nguội. Về chất, dầu hướng dương có nhiều dinh dưỡng. Về nấu nướng, dầu hướng dương đặc biệt tốt, nhiệt độ sôi của nó 250 độ C, ở nhiệt độ nóng già của dầu ta thì dầu hướng dướng vẫn trắng. Về uy tín, dân châu ÂU từ lâu đã kén cac mác hiệu dầu ép nguội, tức là không làm nóng quá 100 độ C khi ép dầu. Thông thường họ không làm nóng hạt và bã khi ép, mà máy ép-cán tự nó làm bã nóng lên đủ nhiệt độ, không quá nhiệt làm biến chất dầu. Chính vì thế, nhìn chai dầu hướng dương Singapore bày bán ở siêu thị trông vàng khè, mình đã thấy ghê ghê cái kiểu làm ăn của dân châu Á.
Dầu hướng dương của Nga từ lâu đã nổi tiếng Châu Âu. Các bác ở nhóm đã bàn nhiều về nông nghiệp Nga. Nga là nước điều kiện khí hậu không thuận lợi cho nông nghiệp. Cây lâu năm và con lâu năm như bò và táo yếu và đắt. Nhưng Nga mạnh về cây con thời vụ, né được mùa đông. Người Nga trồng lúa mì mỗi năm chỉ một vụ, có điều kiện lúa phát triển dài ngày, khí hậu Nga rất khô, đặc biệt khô khi thu hoạch, nên tỷ lệ nhiễm nấm rất ít. Vì thế Nga thường xuất khẩu bột mì trắng hảo hạng cho Pháp và các nước ăn bánh mì Pháp. Cây hướng dương ở Nga cũng vậy.
Trước đây, mình hay mua dầu hướng dương Nga ở mấy bạn "xách tay". Nhưng khoảng một năm qua khá bận. Có một thời gian mình chuyển sang dầu hướng dương Thổ Nhĩ Kỳ, thấy ăn cũng được. Sau rồi bận, ở siêu thị nó bán dầu Dykanka của Ucraina. Giá 90k / lit. Tuy nhiên tết mình vặn nhiệt độ tủ thấp xuống thì thấy có vấn đề, hiệu này nó làm không thật, và quá đắt. Chỉ là tiện đi chợ thì mua.
********************************************
NUÔI DƯỠNG NÃO BỘ CHO ĐÚNG
Nguồn: Primal Body, Primal Mind
Tác giả: Nora Gedgaudas
· hư sữa: Một thông điệp gửi đến các bệnh nhân của tôi
· Mì chính - Vị ngon giết người
· iải độc Hay là Chết: Những Cách Trị liệu Tự nhiên để Đối phó với Bụi Phóng xạ từ Vụ Tan chảy Hạt nhân Fukushima
· Gluten: Cái bạn không biết có thể giết bạn
· Ảo vọng ăn chay (4 phần)
· Vài mẹo nhỏ cho những ai bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat (2 phần)
· Mối nguy hại của vắc-xin (2 bài)
· Chương 3: Tác hại của Gluten trong Ngũ cốc
· Chương 5: Tiêu hóa và Hấp thụ Dinh dưỡng
· Chương 13: Vai trò của Carbohydrat trong Cơ thể
· Chương 14: Leptin - Chúa tể của Vương quốc Hooc-môn
· Chương 15: Carbohydrat - Con đường dẫn đến bệnh tiểu đường loại 2
· Chương 18: Chất xơ có phải một carbohydrat không thể thiếu không?
· Chương 24: Nuôi dưỡng bộ não cho đúng
· Chương 25: Tầm quan trọng của chất béo với bộ não
Chương 24: Nuôi dưỡng bộ não cho đúng
Những nghiên cứu mới nhất cho thấy yếu tố ăn uống có vai trò quan trọng trong việc quyết định bộ não ở tuổi già vẫn minh mẫn hay phải chịu một trong những căn bệnh thoái hóa thần kinh.
Tiến sĩ Mark P. Mattson, “Tương tác giữa chế độ ăn và gen trong sự già đi của não bộ và các hội chứng thoái hóa thần kinh,” Tạp chí Nội Y học (Annals of Internal Medicine), 2003
Quan niệm sai lầm thông thường là có sự tách biệt giữa tâm trí và cơ thể. Trên thực tế, không có sự tách biệt lớn nào giữa tâm trí và cơ thể. Điều gì xảy ra với một cái cũng xảy ra với cái kia. Cả hai thuộc về cùng một hệ thống, hoạt động tốt hoặc hư hỏng cùng nhau. Bạn không thể có hoạt động nhận thức và tâm lý khỏe mạnh mà không có một cơ thể khỏe mạnh, được nuôi dưỡng hợp lý (Lần cuối cùng tôi kiểm tra, bộ não là một phần của cơ thể con người – ít nhất là ở hầu hết mọi người). Ngay cả những phương pháp trị liệu tâm lý hay thuốc an thần tốt nhất cũng không thể mang lại một chất dinh dưỡng bị thiếu hay loại trừ một chất độc đang ở trong bộ não. Những thứ đó còn lâu mới có thể bù lại một chế độ ăn không đúng mực.
Nguy cơ suy giảm trong chức năng nhận thức và khả năng học hành ở học sinh trung học tăng 400% nếu bị nhạy cảm với gluten.
M. Verkasalo, “Bệnh celiac thầm lặng không được chẩn đoán: Một nguy cơ ảnh hưởng đến khả năng học hành,” Tạp chí Vị tràng học Scandinavia (Scandinavian Journal of Gastroenterology), 2005
Bộ não và cơ thể cần một số nguyên liệu thô để hoạt động. Chấm hết. Không có đầy đủ những nguyên liệu thô phù hợp, không một hình thức trị liệu nào có thể có kết quả tối ưu hay lâu dài. Những chất độc nhận vào hàng ngày, dù là đường hay bột, gluten, rượu bia, kim loại nặng, mì chính, xenoestrogen, thực vật biến đổi gen, hay chất ô nhiễm, không thể được bù lại bằng bất cứ hình thức trị liệu tâm lý hay bằng cách nhồi thêm chất độc mới dưới hình thức thuốc kê đơn. Thêm vào đó, tất cả các chất truyền dẫn thần kinh có các thụ cảm tương ứng ở tất cả mọi cơ quan và hệ thống trong cơ thể. Trong số gần 300 chất truyền dẫn thông tin trong cơ thể, gần như tất cả ảnh hưởng đến toàn bộ cơ thể chứ không phải chỉ giới hạn ở bộ não. Ngay cả các nơron cũng không giới hạn trong não bộ. Chúng tồn tại với số lượng lớn ở nhiều nơi khác trong cơ thể.
Tâm trí (bao gồm cả trí nhớ và tình cảm) không chỉ nằm trong bộ não; tâm trí tồn tại như một “trường” xuyên khắp cơ thể con người! Cái gì ảnh hưởng đến tâm trí sẽ ảnh hưởng đến cơ thể, và ngược lại. Bạn không thể tách rời hai thứ.
Đất nước Prozac
Năm 1985, tổng doanh thu của tất cả các loại thuốc chống trầm cảm ở Hoa Kỳ là 240 triệu đôla. Bây giờ, nó vượt quá 12 tỷ đôla. Từ 1987 đến 1997, tỷ lệ phần trăm người Mỹ phải điều trị trầm cảm tăng hơn gấp ba lần. Trong những người đó, tỷ lệ phải uống thuốc kê đơn tăng gần gấp hai lần. Trong số 300 loại thuốc kê đơn phổ biến nhất, không một loại nào thực sự hỗ trợ các hoạt động tự nhiên của cơ thể.
Một bài báo đăng trên tờ Tạp chí Phố Wall (The Wall Street Journal) xuất bản ngày 28/12/2010 báo cáo rằng hơn 25% trẻ em vị thành niên hiện nay đang phải dùng thuốc kê đơn một cách thường xuyên! Ngoài việc uống thuốc kê đơn cho các hội chứng như Rối loạn quá hiếu động, thiếu tập trung (ADHD) và hen suyễn, trẻ em giờ đang uống những thứ thuốc như thuốc ngủ, thuốc cho bệnh tiểu đường, thuốc huyết áp cao, và thậm chí cả thuốc statin, thường chỉ được dùng cho người lớn do có những tác dụng phụ không lường hết được nếu sử dụng với trẻ em trong thời gian dài. Tiến sĩ Danny Benjamin, giáo sư Nhi học tại trường Đại học Duke, thừa nhận với tờ Tạp chí Phố Wall rằng kê đơn thuốc điều trị trong thời gian dài cho trẻ em là một vấn đề nghiêm trọng. “Chúng tôi biết rằng chúng tôi đang mắc nhiều sai sót trong liều lượng và độ an toàn”, ông nói, lưu ý thêm rằng các bậc cha mẹ cần phải đặt câu hỏi nhiều hơn về độ an toàn của các loại thuốc mà bác sĩ kê đơn. Bạn nghĩ xem!
Thuốc kê đơn thay đổi môi trường sinh hóa của cơ thể một cách trái tự nhiên để cố gắng làm giảm nhẹ các triệu chứng bề ngoài. Tất cả đều có khả năng mang lại tác dụng phụ và gây rối loạn nội tiết. Phần lớn, nếu không nói là tất cả, các loại thuốc kê đơn làm trầm trọng thêm những thiếu hụt dinh dưỡng và rối loạn nội tiết sẵn có.
Thực tế là, tất cả các loại thuốc kê đơn có tác dụng về tâm lý đều hoạt động bằng cách tác động lên những thụ cảm tế bào được thiết kế để tiếp nhận những chất tạo ra một cách tự nhiên trong cơ thể. Việc sử dụng những loại thuốc kê đơn này có thể làm suy giảm độ nhạy cảm với chất do chính cơ thể tạo ra và gây rối loạn các kênh thông tin và hoạt động giữa các tế bào, làm mọi thứ tồi tệ hơn về mặt lâu dài (ngay cả khi có vẻ có những lợi ích nhất thời). Mất cân bằng về dinh dưỡng và chế độ ăn, nhạy cảm với thực phẩm, ảnh hưởng của các chất độc trong môi trường có thể tác động lên gần như tất cả các bệnh. Có những giải pháp tự nhiên không cần thuốc kê đơn cho hầu như tất cả mọi bệnh vì cơ thể và não bộ con người là một bộ máy kỳ diệu có khả năng tự chữa lành chỉ cần được cung cấp đủ nguyên liệu thô cần thiết và không phải chịu gánh nặng của các độc tố bên ngoài.
Cần một quyết tâm nhất định để tự chịu trách nhiệm về sức khỏe của bản thân. Cần một quyết tâm nhất định để tự tìm tòi giải đáp cho bản thân. Đôi khi (bản chất con người là vậy), cần phải đạt đến một điểm mà sự đau đớn, khó chịu của những vấn đề hiện tại vượt quá những khó chịu hay cố gắng cần thiết cho một giải pháp lâu dài để có được thay đổi thực sự và lâu bền. Sức khỏe của bản thân là một lựa chọn cho tất cả chúng ta và là một trách nhiệm mà tất cả chúng ta đều phải nhận. Không một viên thuốc thần nào có thể thay thế một chế độ ăn và lối sống tuân thủ tâm sinh lý nguyên thủy của chúng ta.
(minh họa: Tôi ngừng uống thuốc vì tôi thích căn bệnh ban đầu hơn các hiệu ứng phụ của thuốc)
Kinh nghiệm điều trị của bản thân tôi
Là một chuyên gia về phản hồi thần kinh, phương pháp của tôi là coi những triệu chứng rối loạn tình cảm và nhận thức, về một phương diện nào đó, như một loại rối loạn về mức độ kích thích thần kinh. So với những phân loại trong cuốn sách ngày càng dày thêm Cẩm nang Chẩn đoán và Thống kê các Rối loạn Thần kinh (DSM-IV), nguyên tắc phản hồi thần kinh cực kỳ đơn giản. Một hệ thống thần kinh có thể trong trạng thái kích thích quá yếu, hoặc quá mạnh, hoặc không ổn định, lúc thế này lúc thế kia.
Phản hồi thần kinh không hẳn là một phương pháp trị liệu, mà về cơ bản là một phương pháp rèn luyện thần kinh. Ít nhất ban đầu là như vậy. (Dĩ nhiên là tôi đơn giản hóa đi rất nhiều ở đây).
Hầu hết các triệu chứng hay vấn đề tôi gặp rơi vào một trong những thể loại trên. Tuyệt đại đa số bệnh nhân đến gặp tôi hiện nay thuộc thể loại kích thích quá mạnh hoặc không ổn định. Điều này trở nên ngày một rõ trong những năm gần đây. Rèn luyện não bộ giúp phục hồi các kênh liên lạc thần kinh, và rồi bộ não tự học cách điều chỉnh bản thân nó.
Hơn tất cả mọi yếu tố khác, thứ duy nhất tôi thấy giúp làm giảm những dạng rối loạn trên trong mọi trường hợp là chế độ ăn, đặc biệt là với rối loạn đường huyết (thường đi kèm với kháng insulin và leptin). Nhạy cảm thực phẩm và thiếu hụt dinh dưỡng cũng đặc biệt phổ biến đến mức gần như đại dịch, chủ yếu ở những người theo chế độ ăn dựa trên carbohydrat. Không gì làm hại các hoạt động của não bộ và sự phục hồi các hoạt động của nó hơn là một chế độ ăn tồi tệ.
Hệ quả là gì?
Tất cả mọi thứ bạn từng làm, từng cảm giác hay trải nghiệm trong cuộc đời này đều nhờ vào hoạt động của bộ não. Khả năng nhận biết, trải nghiệm và hưởng thụ cuộc sống phụ thuộc vào sức khỏe của bộ não. Một người không thể khỏe mạnh về tâm sinh lý nếu không có một bộ não khỏe mạnh.
Datis Kharrazian, D.H.Sc, D.C, M.S., “Các chất truyền dẫn thần kinh và bộ não,” Portland, Oregon, 2008.
Trong suốt cuộc đời hành nghề của tôi, những cá nhân với bộ não và hệ thống thần kinh bị rối loạn nhiều nhất và khó chữa nhất là những người ăn chay tuyệt đối (hoàn toàn không ăn sản phẩm động vật, kể cả trứng, sữa), tiếp theo là những người ăn chay. Hai nhóm này bỏ xa tất cả các nhóm khác. Nhiều đồng nghiệp khác của tôi cũng có cùng một quan sát và kết luận. Bất cứ ai bị mê hoặc bởi cái gọi là kết quả nghiên cứu trong cuốn sách Nghiên cứu Trung Quốc: Nghiên cứu toàn diện nhất về dinh dưỡng từng được tiến hành và những hệ quả của nó đối với chế độ ăn, sự giảm cân và sức khỏe về lâu dài (The China Study: The most comprehensive study of nutrition ever conducted and the startling implications for diets, weight loss and long-term health) - của T. Colin Campbell, một người ăn chay tìm cách chứng minh tính ưu việt của chế độ ăn chay - nên đọc bản phân tích khách quan và được nghiên cứu rất kỹ càng về những “kết quả nghiên cứu” đó, tiến hành bởi nhà nghiên cứu Denise Minger (http://rawfoodsos.com/2010/07/07/the-china-study-fact-or-fallac/). Công trình nghiên cứu kỹ lưỡng của bà là một kiệt tác về nghiên cứu. Nó hoàn toàn hạ bệ bản báo cáo đầy sai sót Nghiên cứu Trung Quốc. Thông thường, một chế độ ăn dựa trên tinh bột, đường, lectin, phytate, và các thực phẩm gây dị ứng khác gắn liền với những vấn đề sức khỏe mãn tính, bao gồm sự thiếu hụt nhiều loại chất béo quan trọng hay không thể thiếu (EPA, DHA, chất béo bão hòa), thiếu hụt các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo (vitamin A, D3, E và K2 sẵn sàng cho sử dụng), mất cân bằng amino acid, và thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng quan trọng có nguồn gốc động vật khác, một thứ rất quan trọng trong đó là vitamin B12 sẵn sàng cho sử dụng (tiền vitamin B12 trong tảo biển không được tính). Một chế độ ăn như vậy, cùng các thiếu hụt dinh dưỡng có liên quan, dẫn đến các rối loạn thần kinh, vấn đề về trí nhớ, rối loạn nhận thức, mất ngủ, suy thoái não bộ, rối loạn tiêu hóa, và một trạng thái hỗn loạn trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Đấy là một chế độ ăn cực kỳ tai hại, và nếu duy trì trong thời gian dài, những tổn hại của nó có thể không đảo ngược được nữa. Những chế độ ăn hạn chế một cách trái tự nhiên này, cùng với những chế độ ăn ít chất béo dựa trên carbohydrat khác, làm mất cân bằng hoạt động của insulin và leptin đến mức cực điểm.
Nhớ là hooc-môn leptin điều khiển hầu như tất cả hoạt động của vùng dưới đồi trong não. Đấy là quyền điều khiển rất lớn.
Hơn bất kỳ yếu tố nào khác, những vấn đề liên quan đến sự quá độ về carbohydrat đóng góp ít nhất làmột phần nào đó vào tất cả các vấn đề hành vi và tình cảm.
Có bằng chứng vững chắc rằng nồng độ cao của insulin và leptin đều sản sinh và tăng mạnh các kích thích thần kinh giao cảm (bản năng chiến đấu hoặc chạy trốn). Những đợt dâng trào của các hooc-môn này, tạo ra chủ yếu bởi ăn quá nhiều carbohydrat trong thời gian dài, gây ra trạng thái lo âu và gây mất ổn định trong hệ thống thần kinh. Những chế độ ăn thiếu các chất béo chất lượng cao càng làm mất ổn định thần kinh hơn nữa. Phương pháp phản hồi thần kinh có thể giúp người bệnh tiến bộ rất nhiều, tăng khả năng chịu stress và khả năng tự kiểm soát bản thân, nhưng sự kết hợp giữa một chế độ ăn hiệu quả và phương pháp rèn luyện thần kinh tốt mới thực sự mang lại những kết quả kỳ diệu. Tôi thấy điều đó hàng ngày.
Làm thế nào chúng ta rơi vào tình trạng này
Đơn giản mà nói, stress và tổn thương (về mặt thể chất, tình cảm hoặc sinh hóa) đã đẩy chúng ta rơi khỏi bờ vực mà lúc trước chúng ta đang đứng trên đó. Điểm yếu của chúng ta ở đâu, dù tạo ra bởi thể trạng từ lúc mới sinh hay do sức khỏe hiện thời, thì chỗ đó sẽ bị bộc lộ ra. Các cơ chế và quan hệ phối hợp nhịp nhàng của bộ não có thể bị rối loạn và gây ra một số trạng thái nhất định xung quanh những điểm yếu đó. Một số người, khi bị đẩy xuống, rơi vào trạng thái lo âu không thể thoát ra được, một số khác bị trầm cảm, rối loạn lưỡng cực, đau nửa đầu, co giật, nghiện ngập, hay một rối loạn nào khác. Kể ra thì rất dài. Chúng ta đều là những cá thể riêng biệt, và không có cặp nào có cùng một phản ứng đối với các tác động của stress và tổn thương.
Chúng ta nhìn thế giới xung quanh thông qua lăng kính của các hooc-môn, chất truyền dẫn thần kinh và nồng độ đường huyết. Tình trạng hooc-môn mất cân bằng dẫn đến những trạng thái thần kinh mất cân bằng và tiếp theo đó là những xu hướng tình cảm và hành vi không lành mạnh. Chúng ta tỉnh dậy buổi sáng với nồng độ đường huyết thấp do rối loạn insulin và chế độ ăn kém, và chúng ta cảm thấy không muốn làm gì cả. Tiếp đó chúng ta diễn giải cảm giác chán chường đó bằng cách gắn nó với những sự kiện và người thân trong cuộc sống của chúng ta, coi họ là nguyên nhân (và rằng cuộc sống nói chung thật là đáng chán) thay vì nhận biết rằng chúng ta đang bị ảnh hưởng bởi những nhận thức méo mó, sai lệch tạo ra bởi sự mất cân bằng sinh hóa trong cơ thể. Chúng ta bị điều khiển bởi hệ thần kinh hoạt động sai lệch, hành động theo những cách mà chúng ta kinh tởm, và từ đó có thể cảm thấy chính bản thân con người chúng ta thật là tồi tệ. Đây là một nguyên nhân rất lớn cho những vấn đề về lòng tự trọng. Chúng ta tiếp tục nhìn nhận thế giới xung quanh ta qua cái lăng kính méo mó đó và tự hành hạ bản thân (hay đổ lỗi cho người khác) về những khuyết điểm của chúng ta.
Vào bất kỳ thời điểm nào, chúng ta đều có những điều tốt đẹp và những điều khó khăn trong cuộc sống mà chúng ta có thể tập trung chú ý vào. Tại sao chúng ta thiên về một bên thay vì bên kia? Hoạt động của hooc-môn, đặc biệt là insulin và leptin, có ảnh hưởng rất lớn đến cách chúng ta nhìn nhận và diễn giải thế giới xung quanh và các sự kiện trong cuộc sống của chúng ta. Ảnh hưởng thứ cấp của rối loạn đường huyết, insulin và leptin góp phần vào sự rối loạn và suy kiệt của các chất truyền dẫn thần kinh. Đây là một vấn đề cực kỳ lớn, và nó ảnh hưởng hết sức sâu sắc đến cách nhiều người diễn giải và hành động hay phản ứng với thế giới của họ. Có gì đáng ngạc nhiên không khi thế giới này ở trong tình trạng hỗn loạn đến vậy?
Không có gì ảnh hưởng đến hoạt động của các hooc-môn và các chất truyền dẫn thần kinh (hay bộ não) của bạn nhiều hơn nồng độ đường huyết. Các chất truyền dẫn thần kinh là những yếu tố chính điều khiển tình cảm và hoạt động của não bộ. Những đợt dâng trào của đường huyết gây ra những đợt dâng trào – và sau đó là cạn kiệt và rối loạn – của các chất truyền dẫn thần kinh serotonin, epinephrine, GABA và dopamine. Những đợt dâng trào đường huyết còn làm cạn kiệt các vitamin B, cần thiết để sản xuất các chất truyền dẫn thần kinh và vài trăm thứ khác, làm cạn kiệt magiê, cần thiết cho hoạt động thần kinh phó giao cảm (thư giãn), giải độc gan, tổng hợp DHA, và vài trăm thứ khác nữa.
Ăn những thực phẩm mà bạn nhạy cảm với kích thích những đợt dâng trào cortisol và các hooc-môn stress, và tiếp đó là insulin cùng histamine, gây kích thích mạnh lên hệ thần kinh. Những đợt dâng trào của insulin ngăn không cho L-trytophan thấm qua màng ngăn giữa não và máu và ngăn cản hoạt động của hầu hết các chất truyền dẫn thần kinh khác. Một bộ não dựa vào glucose để hoạt động sẽ bị ảnh hưởng nặng nề trong những đợt dâng trào này. Trạng thái tình cảm, cùng với khả năng nhận thức, sẽ trở nên không ổn định và lệ thuộc vào nồng độ đường huyết. Thay vào đó, một bộ não dựa vào ketone để hoạt động sẽ không bị lệ thuộc như vậy (tuy nhiên vẫn phải đề phòng hoặc giải quyết các vấn đề nhạy cảm thực phẩm và thiếu hụt dinh dưỡng).
Những đợt dâng trào đường huyết làm tăng mạnh hoạt động glycation và làm gia tăng insulin, leptin, cortisol cùng các cytokine gây sưng tấy. Tổng hợp lại, những phản ứng này góp phần vào sự thoái hóa của bộ não hơn bất cứ yếu tố nào khác, và gây rối loạn lớn cho nhiều quá trình sinh lý khác của cơ thể. Bộ não rất dễ bị tác động bởi hoạt động glycation của glucose (gây các tổn hại ôxy hóa), làm thoái hóa các cấu trúc tinh tế và làm suy giảm khả năng hoạt động của nó. Bộ não càng bị thoái hóa bao nhiêu thì nó càng dễ bị lâm vào trạng thái kích thích thái quá. Nó bắt đầu mất khả năng chịu stress. Ngày nay, các rối loạn tâm lý lo âu gần như ở mức độ đại dịch.
Bằng cách tối ưu hóa chế độ ăn của chúng ta và giảm đến mức tối thiểu sự lệ thuộc vào glucose để làm năng lượng cho cơ thể, chúng ta thay đổi toàn bộ cuộc sống của chúng ta. Nó không phải chỉ là cho sức khỏe; nó là tác động và thay đổi cả thế giới bên trong của chúng ta để hướng tới một cuộc sống đích thực.
Còn gì quan trọng hơn nữa?
********************************************
Chương 25: Tầm quan trọng của chất béo với bộ não
Bộ não là cơ quan tốn kém nhất về mặt năng lượng trong cơ thể. Nó chỉ chiếm 5% khối lượng cơ thể, nhưng dùng ít nhất 20% – 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể để thỏa mãn nhu cầu của nó. Nhiều người nghĩ rằng bộ não cần glucose để có lượng năng lượng này, nhưng rất ít người biết rằng thực ra bộ não thích ketone, một hợp chất chứa năng lượng tạo ra từ mỡ, làm nguồn năng lượng chính hơn!
Bộ não có thể dùng glucose, đặc biệt là khi người đó ăn chế độ ăn gồm chủ yếu là carbohydrat hoặc trong trường hợp khẩn cấp. Nhưng trong điều kiện bình thường hàng ngày, glucose không cần thiết cho bộ não như mọi người vẫn thường nghĩ. Khi không có carbohydrat và một khi đã thích nghi về mặt chuyển hóa chất, bộ não dễ dàng sử dụng ketone làm nguồn năng lượng chính.
Bộ não dùng ketone trong trạng thái ketosis. Sử dụng ketone trong não là phổ biến ở trẻ sơ sinh nuôi bằng sữa mẹ giàu chất béo. Sự chuyển đổi sang phụ thuộc vào carbohydrat chỉ xảy ra khi carbohydrat được đưa vào chế độ ăn của trẻ. Những enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa ketone, d-beta-hydroxybutyrate dehydrogenase, acetoacetate-succinyl-CoA transferase, và Acetoacetyl -CoA thiolase, có đủ trong não để chuyển hóa ketone thành acyl-CoA và đưa nó vào chu trình tricarboxylic acid ở tốc độ phù hợp để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của bộ não. Khả năng sử dụng ketone trong não tỷ lệ thuận với trạng thái ketosis của cơ thể.
Cơ thể ưu tiên đốt đường trước mỗi khi nồng độ đường huyết tăng quá mức, chủ yếu để loại bỏ chất tai hại đó khỏi cơ thể bằng mọi cách có thể. Glucose cũng còn được dùng làm nguồn năng lượng chủ yếu cho bộ não khi nó đột nhiên có nhu cầu năng lớn, ví dụ như trong tình trạng khẩn cấp. Lượng carbohydrat dự trữ trong gan dưới dạng glycogen luôn sẵn sàng cho trường hợp đó. Không một ai cần ăn carbohydrat để có đủ glucose cho não hay cơ thể dùng. Không bao giờ.
Trên thực tế, dùng hoàn toàn glucose làm nguồn năng lượng chính cho bộ não và cơ thể là trái tự nhiên và có hại. Không may đây là trạng thái của tuyệt đại đa số mọi người. Các tế bào não không chịu tác động nhiều bởi insulin và do đó bị ảnh hưởng từ quá trình glycation và ôxy hóa của các gốc tự do do glucose tạo ra hơn bất cứ mô nào khác trong cơ thể. Không có cái gọi là mức độ an toàn của glucose. Glucose và các loại đường khác như fructose luôn luôn gây ra quá trình glycation và tạo ra các gốc tự do. Không gì có thể thay đổi điều đó. Mặc dù chúng ta cần glucose ở một mức độ nhất định để cung cấp năng lượng cho các tế bào hồng huyết cầu, glucose là nguyên nhân sâu xa nhất dẫn đến sự thoái hóa và cái chết của chúng ta. Tuy vậy, chúng ta có thể kiểm soát mức độ glycation và thoái hóa, thông qua việc lựa cho ăn gì.
Glycation là nguyên nhân chính của sự thoái hóa bộ não ở tuổi già và trong bệnh Alzheimer, căn bệnh mất trí nhớ ở người già. (Bệnh Alzheimer chẳng qua là trạng thái bộ não bị hủy hoại quá mức. Để ý nhiều bệnh nhân của căn bệnh này hay thèm đồ ngọt.) Những protein bị huỷ hoại bởi quá trình glycation (gọi là beta-amyloid protein) dính với nhau trong bộ não và đến một mức độ nào đó gây ra những triệu chứng được gọi là bệnh Alzheimer. Những tổn hại gây ra với bộ não khi một người ăn bất cứ loại đường hay chế độ ăn nhiều tinh bột nào (kể cả cái gọi là carbohydrat phức tạp) cũng giống như tổn hại gây ra bởi nghiện rượu, chỉ có điều ở tốc độ chậm và đều đặn hơn. Lưu ý rằng có bằng chứng cho thấy sự liên quan chặt chẽ giữa bệnh Alzheimer và nhạy cảm với gluten nữa.
Thay vào đó, khi bộ não và cơ thể chuyển sang đốt ketone làm nguồn năng lượng chính, bộ não tránh được hầu hết những tổn hại này, và nhận được một nguồn năng lượng đều đặn, bền vững và phong phú hơn nhiều để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của nó. Cơ thể khi đó sẽ không còn bị ảnh hưởng bởi những cơn hạ đường huyết mà những triệu chứng thể chất, tâm lý và thần kinh đi kèm với trạng thái đó. Đường huyết sẽ không còn ảnh hưởng lên tinh thần và nhận thức nữa. Một số chất dinh dưỡng bổ sung có thể giúp bảo vệ cơ thể hơn nữa khỏi những tác động của quá trình glycation.
Vậy, mỡ quan trọng đối với bộ não đến mức nào?
Không thể kể xiết được.
Bộ não được cấu thành bởi hơn 50% mỡ – đến 70 – 80% nếu không kể nước. Trên thực tế, nơi tập trung axít béo omega-3 nhiều nhất trong cơ thể là ở bộ não. Có đến một phần tư lượng axít béo trong bộ não con người là DHA, một thành phần omega-3 axít thường có trong dầu cá nước lạnh và thịt động vật ăn cây lá tự nhiên hay thú rừng. Con người là đặc biệt duy nhất trong các loài linh trưởng ở khía cạnh này. Bộ não của vượn hay các loài linh trưởng khác có chủ yếu là axít béo omega-6. Ngược lại, axít béo omega-3 là tối cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động và sức khỏe của hệ thống miễn dịch, cơ xương khớp, tiêu hóa và thần kinh của con người. Axit béo omega-3 là không thể thiếu được cho việc truyền tín hiệu giữa các tế bào và các quá trình chống sưng tấy. Việc ăn carbohydrat và nồng độ insulin cao trong máu làm rối loạn sự chuyển hóa omega-3 và khiến cơ thể mất magiê, một loại khoáng chất tối cần thiết cho sự chuyển hóa EPA thành DHA, phân tử omega-3 dùng cho não và không thể thiếu cho các hoạt động của bộ não. Điều đáng chú ý là 50% lượng chất béo trong bộ não con người là ở dưới dạng bão hòa. Nó cực kỳ cần thiết để bảo vệ và ổn định hóa những phân tử axit béo không bão hòa đa omega-3 mỏng manh. Bộ não cũng dùng axit arachidonic (thứ vẫn bị gièm pha) vào nhiều việc quan trọng. Một tổ hợp nhiều loại chất béo tự nhiên luôn hoạt động cùng nhau để bổ sung và tối ưu hóa hoạt động của cơ thể và bộ não.
Có đến 10% khối lượng bộ não con người đã bị mất đi chỉ trong thế kỷ vừa qua, nhiều khả năng là do sự suy giảm tỷ lệ EPA và DHA trong chế độ ăn và việc ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn.
Cholesterol nữa cũng cực kỳ quan trong cho hoạt động bình thường của bộ não. Ít người biết rằng kho dự trữ lớn nhất của chất cholesterol xấu xa nằm trong bộ não. Bộ não chỉ chiếm 2% khối lượng cơ thể, nhưng nó chứa 25% tổng lượng cholesterol của cơ thể! Trên thực tế, cholesterol tăng cường khả năng truyền tin và hoạt động của các khớp thần kinh giữa các tế bào não và bảo vệ các tín hiệu này khỏi bị rò ra ngoài các dây thần kinh. Với chức năng chống ôxy hóa của nó, cholesterol giúp bảo vệ các tế bào não khỏi tổn hại do ôxy hóa và bảo vệ cấu trúc của các phân tử axit béo không bão hòa đa mỏng manh cấu thành tế bào não. Ăn và hấp thụ đủ cholesterol là cực kỳ quan trong cho hoạt động nhận thức và trí nhớ. Trên thực tế, một số tác dụng phụ thông thường của thuốc statin (thuốc giảm cholesterol) là suy giảm khả năng nhận thức và trí nhớ!
Sự mất mát của magiê thông qua các đợt dâng trào đường huyết, và sự thiết hụt magiê trong chế độ ăn (hoặc không sản xuất đủ axit hydrochloric để hấp thụ nó) tạo điều kiện cho những chất có cấu trúc tương tự nhưng độc hại như nhôm, liên kết với các thụ cảm bỏ trống trong não. Nhớ là nồng độ cao của nhôm trong não đã được chứng tỏ có liên quan đến bệnh Alzheimer. Thêm vào đó, magiê điều khiển hơn 300 enzyme trong cơ thể và bộ não. Nó là tối cần thiết cho hoạt động thần kinh phó giao cảm (mang lại cảm giác thư giãn, bình thản), và nó thường bị thiếu hụt ở những người ăn chế độ ăn giàu carbohydrat.
Tuy nhiên, omega-3 mới là chất bị thiếu hụt trầm trọng nhất trong chế độ ăn hiện đại – đặc biệt là chế độ ăn phương Tây. Ngày nay, uống bổ sung dầu cá là cách rẻ tiền và hữu hiệu nhất để bổ sung EPA và DHA, hai hợp chất quan trọng nhất tạo ra từ omega-3. Dầu krill là một nguồn EPA và DHA khác, có thể còn hiệu quả hơn, tuy nhiên nó rất đắt. Dầu krill chứa nhiều loại phospholipid và chất chống ôxy hóa không có trong dầu cá, có thể giúp cơ thể hấp thụ nó tốt hơn. Đó là một lựa chọn tốt cho những người có đủ tiền mua. Tổ tiên chúng ta nhận EPA và DHA bằng việc ăn chủ yếu thịt thú rừng ăn cây cỏ tự nhiên và cá nước lạnh.
Nấu ăn quá kỹ dễ dàng phá huỷ những loại dầu này do chúng là axit béo không bão hòa đa. Sự thiếu hụt axit béo omega-3 thường là đặc biệt nghiêm trọng ở những người bị trầm cảm, kháng insulin, béo phì, rối loạn lưỡng cực, bệnh tim mạch và uống bổ sung dầu cá có thể mang lại kết quả rất tốt cho họ. Dầu cá tốt hơn rất nhiều so với dầu lanh (flax oil), do nhiều cá nhân với các rối loạn tinh thần, thần kinh và nhận thức thường thiếu enzyme delta-6 desaturase cần thiết để tạo ra EPA và DHA từ ALA, loại omega-3 ở thực vật. Ngay cả trong điều kiện thuận lợi, chỉ khoảng 3% - 5% lượng ALA hấp thụ (từ dầu lanh, hạt quả óc chó, và các nguồn tương tự) được chuyển hóa thành EPA. Chỉ một phần EPA được chuyển tiếp thành DHA, thứ mà bộ não thực sự cần.
Người ta cũng biết rằng chất béo hydro hóa (trans fat) trong cơ thể, hoặc sự thiếu hụt magiê hay quá nhiều axit béo omega-6 (có trong dầu ngô, hướng dương, v.v...), can thiệp vào quá trình chuyển hóa prostaglandin, do chúng liên kết với enzyme delta-6-desaturase.
Các loại dầu thực vật như dầu đậu tương, canola, dầu hướng dương, dầu ngô, gần như bao giờ cũng bị hydro hóa một phần. Chúng chứa hàm lượng axit béo omega-6 gây sưng tấy cực kỳ cao và có thể can thiệp vào sự hấp thụ và sử dụng axit béo omega-3 trong cơ thể. Những loại dầu thực vật này có thể làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin, dẫn đến béo phì, xơ vững động mạch, cùng các bệnh khác. Khi bị xử lý quá nhiều (hầu hết dầu thực vật trên thị trường đều như vậy), chúng có thể gây ra đột biến gen, dẫn đến nhiều loại ung thư. Ngoại trừ dầu olive, bạn nên tránh hoàn toàn hầu hết các loại dầu thực vật khác. Dầu olive có thể được cho thẳng vào salad, rau hấp, và thêm vào một số món ăn. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn không nên dùng nó quá nhiều hay nấu ăn với nó vì nó dễ dàng bị ôxy hóa ở nhiệt độ cao.
Dầu hydro hóa và hydro hóa một phần nên được loại trừ hoàn toàn và vĩnh viễn. Đừng bị đánh lừa bởi những quảng cáo ít trans fat hay không có trans fat trên các nhãn mác thực phẩm chế biến sẵn, trong khi chúng liệt kê dầu đậu tương, canola hay bất cứ loại dầu thực vật thường bị hydro hóa nào khác. Luật pháp hiện nay cho phép mỗi khẩu phần ăn chứa một lượng trans fat nhất định mà không cần phải liệt kê trên nhãn mác. Ngành công nghiệp thực phẩm lợi dụng khe hở này ở bất cứ chỗ nào họ có thể. Bạn càng tránh thực phẩm chế biến sẵn được bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu.
Lượng dầu hydro hóa (trans fat) an toàn duy nhất là số không.
Mỡ bão hòa tự nhiên và cholesterol không cạnh tranh với axit béo omega-3. Trên thực tế, chúng còn hỗ trợ lẫn nhau. Thêm vào đó, mỡ bão hòa và cholesterol, mặc dù bị bôi nhọ ở mọi chỗ, bảo vệ màng tế bào chống lại sự ôxy hóa và bản thân chúng cấu thành ít nhất 50% thành phần màng tế bào. Một nửa bộ não con người được cấu thành từ mỡ bão hòa. Mỡ bão hòa tự nhiên giúp cơ thể hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng cực kỳ quan trọng; đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe của bộ xương; tăng cường hệ thống miễn dịch; cần thiết cho sự hấp thụ và sử dụng của các loại axit béo tối cần thiết; làm giảm nồng độ lipoprotein, một dấu hiệu của bệnh tim; bảo vệ gan chống lại tác dụng của cồn; được sử dụng để tạo ra năng lượng, các loại hooc-môn và dùng trong quá trình chuyển hóa chất của tế bào. Các loại axit béo bão hòa chuỗi ngắn (dài 3 đến 14 nguyên tử carbon) có tác dụng diệt khuẩn và diệt virus nữa.
Các tuyến nội tiết của chúng ta nắm quyền điều khiển trong cơ thể lớn hơn nhiều so với khối lượng của chúng. Tuy vậy, các tuyến nội tiết đó còn có ông chủ của chúng, có lẽ là thứ kỳ diệu nhất trong tất cả những điều kỳ diệu của sự sống – bộ não con người.
Tiến sĩ Bernard Jensen
********************************************
Sữa là một chất tiết ra trong thời kì cho con bú, một chất dinh dưỡng ngắn hạn cho trẻ sơ sinh. Không hơn, không kém. Với bất kì loài động vật có vú nào, con mẹ cung cấp sữa trong một thời gian ngắn ngay sau khi sinh. Khi đến lúc "cai sữa", con con được chuyển sang những thức ăn thích hợp với loài đó. Một ví dụ quen thuộc là con chó. Chó mẹ cho con bú khoảng vài tuần và sau đó đẩy chúng ra và thay vào đó dạy chúng ăn thức ăn đặc. Dĩ nhiên là những động vật sống trong tự nhiên không thể tiếp tục uống sữa sau thời kì cai sữa.
Có phải mọi sữa đều giống nhau không?
Rồi đến vấn đề chúng ta lấy sữa chúng ta vẫn uống từ đâu. Chúng ta dùng bò vì bản tính ngoan ngoãn, kích cỡ to lớn và nguồn sữa dồi dào của nó. Sự lựa chọn này có vẻ "bình thường", được ủng hộ bởi thiên nhiên, nền văn hóa và thói quen của chúng ta. Nhưng nó có tự nhiên không? Uống sữa của một loài khác có phải là điều khôn ngoan không?
Thử tưởng tượng một chút, nếu có thể, uống sữa của một loài động vật có vú khác hơn là con bò, ví dụ như con chuột. Hay bạn có thể thích sữa của con chó hơn. Hay có thể sữa ngựa hay sữa mèo. Bạn hiểu ý tôi chứ? Tôi không bảo bạn uống thật mà chỉ muốn chỉ ra rằng sữa người là để cho trẻ sơ sinh, sữa chó để cho chó con, sữa bò để cho con bê, sữa mèo để cho mèo con và cứ thế. Rõ ràng đây là cách thiên nhiên định ra như vậy. Hãy sử dụng khả năng xét đoán của bạn ở đây một chút.
Sữa không phải chỉ là sữa. Sữa của mọi loài động vật có vú là riêng biệt và được tiết ra theo các yêu cầu của loài đó. Ví dụ, sữa bò giàu protein hơn sữa người rất nhiều. Giàu hơn ba đến bốn lần. Lượng muối khoáng trong đó cao hơn 5-7 lần. Tuy vậy, nó lại rất thiếu các axits béo thiết yếu so với sữa mẹ. Sữa mẹ có lượng axit béo thiết yếu cao hơn sáu đến mười lần, đặc biệt là axit linoleic. (Nhân tiện nói luôn, sữa bò phân lập không có chút axit linoleic nào). Sữa bò rõ ràng là không được thiết kế cho người.
Thức ăn không phải chỉ là thức ăn và sữa không phải chỉ là sữa. Không phải chỉ có số lượng thức ăn phù hợp mà còn cả thành phần thức ăn phù hợp mới đưa đến sức khỏe và sự phát triển tốt nhất. Các nhà sinh hóa học và sinh lý học - nhưng rất hiếm khi các bác sĩ - đang dần nhận ra rằng thức ăn là yếu tố rất quan trọng để mỗi loài phát triển những đặc tính riêng của chúng.
Rõ ràng đặc tính riêng của loài người là hệ thần kinh phát triển ở mức cao và khả năng điều khiển cơ bắp tinh tế. Chúng ta không cần khung xương đồ sộ hay những bộ cơ khổng lồ như con bò. Thử nghĩ về sự khác nhau giữa những gì đôi tay người làm và những gì chân bò làm. Trẻ sơ sinh cần những nguyên liệu thiết yếu để phát triển não bộ, tủy sống và dây thần kinh của chúng.
Sữa mẹ có thể làm tăng trí thông minh được không? Dường như là có. Trong một nghiên cứu đặc biệt đáng chú ý xuất bản trong tạp chí Lancettrong năm 1992 (số 339, trang 261-264), một nhóm nghiên cứu người Anh chia ngẫu nhiên một số trẻ sơ sinh thiếu tháng thành hai nhóm. Một nhóm uống sữa công thức và nhóm kia uống sữa mẹ. Cả hai nhóm đều uống qua ống thông vào dạ dày. Những đứa trẻ này được theo dõi trong 10 năm sau đó. Trong trắc nghiệm trí thông minh, những đứa trẻ uống sữa mẹ có chỉ số IQ trung bình cao hơn 10 điểm! Tại sao lại không nhỉ? Tại sao nguyên liệu đúng đắn cho sự phát triển và trưởng thành của bộ não lại không có tác dụng tích cực?
Kinh nghiệm điều trị của bản thân tôi
Là một chuyên gia về phản hồi thần kinh, phương pháp của tôi là coi những triệu chứng rối loạn tình cảm và nhận thức, về một phương diện nào đó, như một loại rối loạn về mức độ kích thích thần kinh. So với những phân loại trong cuốn sách ngày càng dày thêm Cẩm nang Chẩn đoán và Thống kê các Rối loạn Thần kinh (DSM-IV), nguyên tắc phản hồi thần kinh cực kỳ đơn giản. Một hệ thống thần kinh có thể trong trạng thái kích thích quá yếu, hoặc quá mạnh, hoặc không ổn định, lúc thế này lúc thế kia.
Phản hồi thần kinh không hẳn là một phương pháp trị liệu, mà về cơ bản là một phương pháp rèn luyện thần kinh. Ít nhất ban đầu là như vậy. (Dĩ nhiên là tôi đơn giản hóa đi rất nhiều ở đây).
Hầu hết các triệu chứng hay vấn đề tôi gặp rơi vào một trong những thể loại trên. Tuyệt đại đa số bệnh nhân đến gặp tôi hiện nay thuộc thể loại kích thích quá mạnh hoặc không ổn định. Điều này trở nên ngày một rõ trong những năm gần đây. Rèn luyện não bộ giúp phục hồi các kênh liên lạc thần kinh, và rồi bộ não tự học cách điều chỉnh bản thân nó.
Hơn tất cả mọi yếu tố khác, thứ duy nhất tôi thấy giúp làm giảm những dạng rối loạn trên trong mọi trường hợp là chế độ ăn, đặc biệt là với rối loạn đường huyết (thường đi kèm với kháng insulin và leptin). Nhạy cảm thực phẩm và thiếu hụt dinh dưỡng cũng đặc biệt phổ biến đến mức gần như đại dịch, chủ yếu ở những người theo chế độ ăn dựa trên carbohydrat. Không gì làm hại các hoạt động của não bộ và sự phục hồi các hoạt động của nó hơn là một chế độ ăn tồi tệ.
Hệ quả là gì?
Tất cả mọi thứ bạn từng làm, từng cảm giác hay trải nghiệm trong cuộc đời này đều nhờ vào hoạt động của bộ não. Khả năng nhận biết, trải nghiệm và hưởng thụ cuộc sống phụ thuộc vào sức khỏe của bộ não. Một người không thể khỏe mạnh về tâm sinh lý nếu không có một bộ não khỏe mạnh.
Datis Kharrazian, D.H.Sc, D.C, M.S., “Các chất truyền dẫn thần kinh và bộ não,” Portland, Oregon, 2008.
Trong suốt cuộc đời hành nghề của tôi, những cá nhân với bộ não và hệ thống thần kinh bị rối loạn nhiều nhất và khó chữa nhất là những người ăn chay tuyệt đối (hoàn toàn không ăn sản phẩm động vật, kể cả trứng, sữa), tiếp theo là những người ăn chay. Hai nhóm này bỏ xa tất cả các nhóm khác. Nhiều đồng nghiệp khác của tôi cũng có cùng một quan sát và kết luận. Bất cứ ai bị mê hoặc bởi cái gọi là kết quả nghiên cứu trong cuốn sách Nghiên cứu Trung Quốc: Nghiên cứu toàn diện nhất về dinh dưỡng từng được tiến hành và những hệ quả của nó đối với chế độ ăn, sự giảm cân và sức khỏe về lâu dài (The China Study: The most comprehensive study of nutrition ever conducted and the startling implications for diets, weight loss and long-term health) - của T. Colin Campbell, một người ăn chay tìm cách chứng minh tính ưu việt của chế độ ăn chay - nên đọc bản phân tích khách quan và được nghiên cứu rất kỹ càng về những “kết quả nghiên cứu” đó, tiến hành bởi nhà nghiên cứu Denise Minger (http://rawfoodsos.com/2010/07/07/the-china-study-fact-or-fallac/). Công trình nghiên cứu kỹ lưỡng của bà là một kiệt tác về nghiên cứu. Nó hoàn toàn hạ bệ bản báo cáo đầy sai sót Nghiên cứu Trung Quốc. Thông thường, một chế độ ăn dựa trên tinh bột, đường, lectin, phytate, và các thực phẩm gây dị ứng khác gắn liền với những vấn đề sức khỏe mãn tính, bao gồm sự thiếu hụt nhiều loại chất béo quan trọng hay không thể thiếu (EPA, DHA, chất béo bão hòa), thiếu hụt các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo (vitamin A, D3, E và K2 sẵn sàng cho sử dụng), mất cân bằng amino acid, và thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng quan trọng có nguồn gốc động vật khác, một thứ rất quan trọng trong đó là vitamin B12 sẵn sàng cho sử dụng (tiền vitamin B12 trong tảo biển không được tính). Một chế độ ăn như vậy, cùng các thiếu hụt dinh dưỡng có liên quan, dẫn đến các rối loạn thần kinh, vấn đề về trí nhớ, rối loạn nhận thức, mất ngủ, suy thoái não bộ, rối loạn tiêu hóa, và một trạng thái hỗn loạn trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Đấy là một chế độ ăn cực kỳ tai hại, và nếu duy trì trong thời gian dài, những tổn hại của nó có thể không đảo ngược được nữa. Những chế độ ăn hạn chế một cách trái tự nhiên này, cùng với những chế độ ăn ít chất béo dựa trên carbohydrat khác, làm mất cân bằng hoạt động của insulin và leptin đến mức cực điểm.
Nhớ là hooc-môn leptin điều khiển hầu như tất cả hoạt động của vùng dưới đồi trong não. Đấy là quyền điều khiển rất lớn.
Hơn bất kỳ yếu tố nào khác, những vấn đề liên quan đến sự quá độ về carbohydrat đóng góp ít nhất làmột phần nào đó vào tất cả các vấn đề hành vi và tình cảm.
Có bằng chứng vững chắc rằng nồng độ cao của insulin và leptin đều sản sinh và tăng mạnh các kích thích thần kinh giao cảm (bản năng chiến đấu hoặc chạy trốn). Những đợt dâng trào của các hooc-môn này, tạo ra chủ yếu bởi ăn quá nhiều carbohydrat trong thời gian dài, gây ra trạng thái lo âu và gây mất ổn định trong hệ thống thần kinh. Những chế độ ăn thiếu các chất béo chất lượng cao càng làm mất ổn định thần kinh hơn nữa. Phương pháp phản hồi thần kinh có thể giúp người bệnh tiến bộ rất nhiều, tăng khả năng chịu stress và khả năng tự kiểm soát bản thân, nhưng sự kết hợp giữa một chế độ ăn hiệu quả và phương pháp rèn luyện thần kinh tốt mới thực sự mang lại những kết quả kỳ diệu. Tôi thấy điều đó hàng ngày.
Làm thế nào chúng ta rơi vào tình trạng này
Đơn giản mà nói, stress và tổn thương (về mặt thể chất, tình cảm hoặc sinh hóa) đã đẩy chúng ta rơi khỏi bờ vực mà lúc trước chúng ta đang đứng trên đó. Điểm yếu của chúng ta ở đâu, dù tạo ra bởi thể trạng từ lúc mới sinh hay do sức khỏe hiện thời, thì chỗ đó sẽ bị bộc lộ ra. Các cơ chế và quan hệ phối hợp nhịp nhàng của bộ não có thể bị rối loạn và gây ra một số trạng thái nhất định xung quanh những điểm yếu đó. Một số người, khi bị đẩy xuống, rơi vào trạng thái lo âu không thể thoát ra được, một số khác bị trầm cảm, rối loạn lưỡng cực, đau nửa đầu, co giật, nghiện ngập, hay một rối loạn nào khác. Kể ra thì rất dài. Chúng ta đều là những cá thể riêng biệt, và không có cặp nào có cùng một phản ứng đối với các tác động của stress và tổn thương.
Chúng ta nhìn thế giới xung quanh thông qua lăng kính của các hooc-môn, chất truyền dẫn thần kinh và nồng độ đường huyết. Tình trạng hooc-môn mất cân bằng dẫn đến những trạng thái thần kinh mất cân bằng và tiếp theo đó là những xu hướng tình cảm và hành vi không lành mạnh. Chúng ta tỉnh dậy buổi sáng với nồng độ đường huyết thấp do rối loạn insulin và chế độ ăn kém, và chúng ta cảm thấy không muốn làm gì cả. Tiếp đó chúng ta diễn giải cảm giác chán chường đó bằng cách gắn nó với những sự kiện và người thân trong cuộc sống của chúng ta, coi họ là nguyên nhân (và rằng cuộc sống nói chung thật là đáng chán) thay vì nhận biết rằng chúng ta đang bị ảnh hưởng bởi những nhận thức méo mó, sai lệch tạo ra bởi sự mất cân bằng sinh hóa trong cơ thể. Chúng ta bị điều khiển bởi hệ thần kinh hoạt động sai lệch, hành động theo những cách mà chúng ta kinh tởm, và từ đó có thể cảm thấy chính bản thân con người chúng ta thật là tồi tệ. Đây là một nguyên nhân rất lớn cho những vấn đề về lòng tự trọng. Chúng ta tiếp tục nhìn nhận thế giới xung quanh ta qua cái lăng kính méo mó đó và tự hành hạ bản thân (hay đổ lỗi cho người khác) về những khuyết điểm của chúng ta.
Vào bất kỳ thời điểm nào, chúng ta đều có những điều tốt đẹp và những điều khó khăn trong cuộc sống mà chúng ta có thể tập trung chú ý vào. Tại sao chúng ta thiên về một bên thay vì bên kia? Hoạt động của hooc-môn, đặc biệt là insulin và leptin, có ảnh hưởng rất lớn đến cách chúng ta nhìn nhận và diễn giải thế giới xung quanh và các sự kiện trong cuộc sống của chúng ta. Ảnh hưởng thứ cấp của rối loạn đường huyết, insulin và leptin góp phần vào sự rối loạn và suy kiệt của các chất truyền dẫn thần kinh. Đây là một vấn đề cực kỳ lớn, và nó ảnh hưởng hết sức sâu sắc đến cách nhiều người diễn giải và hành động hay phản ứng với thế giới của họ. Có gì đáng ngạc nhiên không khi thế giới này ở trong tình trạng hỗn loạn đến vậy?
Không có gì ảnh hưởng đến hoạt động của các hooc-môn và các chất truyền dẫn thần kinh (hay bộ não) của bạn nhiều hơn nồng độ đường huyết. Các chất truyền dẫn thần kinh là những yếu tố chính điều khiển tình cảm và hoạt động của não bộ. Những đợt dâng trào của đường huyết gây ra những đợt dâng trào – và sau đó là cạn kiệt và rối loạn – của các chất truyền dẫn thần kinh serotonin, epinephrine, GABA và dopamine. Những đợt dâng trào đường huyết còn làm cạn kiệt các vitamin B, cần thiết để sản xuất các chất truyền dẫn thần kinh và vài trăm thứ khác, làm cạn kiệt magiê, cần thiết cho hoạt động thần kinh phó giao cảm (thư giãn), giải độc gan, tổng hợp DHA, và vài trăm thứ khác nữa.
Ăn những thực phẩm mà bạn nhạy cảm với kích thích những đợt dâng trào cortisol và các hooc-môn stress, và tiếp đó là insulin cùng histamine, gây kích thích mạnh lên hệ thần kinh. Những đợt dâng trào của insulin ngăn không cho L-trytophan thấm qua màng ngăn giữa não và máu và ngăn cản hoạt động của hầu hết các chất truyền dẫn thần kinh khác. Một bộ não dựa vào glucose để hoạt động sẽ bị ảnh hưởng nặng nề trong những đợt dâng trào này. Trạng thái tình cảm, cùng với khả năng nhận thức, sẽ trở nên không ổn định và lệ thuộc vào nồng độ đường huyết. Thay vào đó, một bộ não dựa vào ketone để hoạt động sẽ không bị lệ thuộc như vậy (tuy nhiên vẫn phải đề phòng hoặc giải quyết các vấn đề nhạy cảm thực phẩm và thiếu hụt dinh dưỡng).
Những đợt dâng trào đường huyết làm tăng mạnh hoạt động glycation và làm gia tăng insulin, leptin, cortisol cùng các cytokine gây sưng tấy. Tổng hợp lại, những phản ứng này góp phần vào sự thoái hóa của bộ não hơn bất cứ yếu tố nào khác, và gây rối loạn lớn cho nhiều quá trình sinh lý khác của cơ thể. Bộ não rất dễ bị tác động bởi hoạt động glycation của glucose (gây các tổn hại ôxy hóa), làm thoái hóa các cấu trúc tinh tế và làm suy giảm khả năng hoạt động của nó. Bộ não càng bị thoái hóa bao nhiêu thì nó càng dễ bị lâm vào trạng thái kích thích thái quá. Nó bắt đầu mất khả năng chịu stress. Ngày nay, các rối loạn tâm lý lo âu gần như ở mức độ đại dịch.
Bằng cách tối ưu hóa chế độ ăn của chúng ta và giảm đến mức tối thiểu sự lệ thuộc vào glucose để làm năng lượng cho cơ thể, chúng ta thay đổi toàn bộ cuộc sống của chúng ta. Nó không phải chỉ là cho sức khỏe; nó là tác động và thay đổi cả thế giới bên trong của chúng ta để hướng tới một cuộc sống đích thực.
Còn gì quan trọng hơn nữa?
********************************************
TẦM QUAN TRỌNG CỦA CHẤT BÉO VỚI NÃO BỘ
(Cơ thể nguyên thủy, tâm trí nguyên thủy)
Chương 25: Tầm quan trọng của chất béo với bộ não
Bộ não là cơ quan tốn kém nhất về mặt năng lượng trong cơ thể. Nó chỉ chiếm 5% khối lượng cơ thể, nhưng dùng ít nhất 20% – 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể để thỏa mãn nhu cầu của nó. Nhiều người nghĩ rằng bộ não cần glucose để có lượng năng lượng này, nhưng rất ít người biết rằng thực ra bộ não thích ketone, một hợp chất chứa năng lượng tạo ra từ mỡ, làm nguồn năng lượng chính hơn!
Bộ não có thể dùng glucose, đặc biệt là khi người đó ăn chế độ ăn gồm chủ yếu là carbohydrat hoặc trong trường hợp khẩn cấp. Nhưng trong điều kiện bình thường hàng ngày, glucose không cần thiết cho bộ não như mọi người vẫn thường nghĩ. Khi không có carbohydrat và một khi đã thích nghi về mặt chuyển hóa chất, bộ não dễ dàng sử dụng ketone làm nguồn năng lượng chính.
Bộ não dùng ketone trong trạng thái ketosis. Sử dụng ketone trong não là phổ biến ở trẻ sơ sinh nuôi bằng sữa mẹ giàu chất béo. Sự chuyển đổi sang phụ thuộc vào carbohydrat chỉ xảy ra khi carbohydrat được đưa vào chế độ ăn của trẻ. Những enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa ketone, d-beta-hydroxybutyrate dehydrogenase, acetoacetate-succinyl-CoA transferase, và Acetoacetyl -CoA thiolase, có đủ trong não để chuyển hóa ketone thành acyl-CoA và đưa nó vào chu trình tricarboxylic acid ở tốc độ phù hợp để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của bộ não. Khả năng sử dụng ketone trong não tỷ lệ thuận với trạng thái ketosis của cơ thể.
Cơ thể ưu tiên đốt đường trước mỗi khi nồng độ đường huyết tăng quá mức, chủ yếu để loại bỏ chất tai hại đó khỏi cơ thể bằng mọi cách có thể. Glucose cũng còn được dùng làm nguồn năng lượng chủ yếu cho bộ não khi nó đột nhiên có nhu cầu năng lớn, ví dụ như trong tình trạng khẩn cấp. Lượng carbohydrat dự trữ trong gan dưới dạng glycogen luôn sẵn sàng cho trường hợp đó. Không một ai cần ăn carbohydrat để có đủ glucose cho não hay cơ thể dùng. Không bao giờ.
Trên thực tế, dùng hoàn toàn glucose làm nguồn năng lượng chính cho bộ não và cơ thể là trái tự nhiên và có hại. Không may đây là trạng thái của tuyệt đại đa số mọi người. Các tế bào não không chịu tác động nhiều bởi insulin và do đó bị ảnh hưởng từ quá trình glycation và ôxy hóa của các gốc tự do do glucose tạo ra hơn bất cứ mô nào khác trong cơ thể. Không có cái gọi là mức độ an toàn của glucose. Glucose và các loại đường khác như fructose luôn luôn gây ra quá trình glycation và tạo ra các gốc tự do. Không gì có thể thay đổi điều đó. Mặc dù chúng ta cần glucose ở một mức độ nhất định để cung cấp năng lượng cho các tế bào hồng huyết cầu, glucose là nguyên nhân sâu xa nhất dẫn đến sự thoái hóa và cái chết của chúng ta. Tuy vậy, chúng ta có thể kiểm soát mức độ glycation và thoái hóa, thông qua việc lựa cho ăn gì.
Glycation là nguyên nhân chính của sự thoái hóa bộ não ở tuổi già và trong bệnh Alzheimer, căn bệnh mất trí nhớ ở người già. (Bệnh Alzheimer chẳng qua là trạng thái bộ não bị hủy hoại quá mức. Để ý nhiều bệnh nhân của căn bệnh này hay thèm đồ ngọt.) Những protein bị huỷ hoại bởi quá trình glycation (gọi là beta-amyloid protein) dính với nhau trong bộ não và đến một mức độ nào đó gây ra những triệu chứng được gọi là bệnh Alzheimer. Những tổn hại gây ra với bộ não khi một người ăn bất cứ loại đường hay chế độ ăn nhiều tinh bột nào (kể cả cái gọi là carbohydrat phức tạp) cũng giống như tổn hại gây ra bởi nghiện rượu, chỉ có điều ở tốc độ chậm và đều đặn hơn. Lưu ý rằng có bằng chứng cho thấy sự liên quan chặt chẽ giữa bệnh Alzheimer và nhạy cảm với gluten nữa.
Thay vào đó, khi bộ não và cơ thể chuyển sang đốt ketone làm nguồn năng lượng chính, bộ não tránh được hầu hết những tổn hại này, và nhận được một nguồn năng lượng đều đặn, bền vững và phong phú hơn nhiều để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của nó. Cơ thể khi đó sẽ không còn bị ảnh hưởng bởi những cơn hạ đường huyết mà những triệu chứng thể chất, tâm lý và thần kinh đi kèm với trạng thái đó. Đường huyết sẽ không còn ảnh hưởng lên tinh thần và nhận thức nữa. Một số chất dinh dưỡng bổ sung có thể giúp bảo vệ cơ thể hơn nữa khỏi những tác động của quá trình glycation.
Vậy, mỡ quan trọng đối với bộ não đến mức nào?
Không thể kể xiết được.
Bộ não được cấu thành bởi hơn 50% mỡ – đến 70 – 80% nếu không kể nước. Trên thực tế, nơi tập trung axít béo omega-3 nhiều nhất trong cơ thể là ở bộ não. Có đến một phần tư lượng axít béo trong bộ não con người là DHA, một thành phần omega-3 axít thường có trong dầu cá nước lạnh và thịt động vật ăn cây lá tự nhiên hay thú rừng. Con người là đặc biệt duy nhất trong các loài linh trưởng ở khía cạnh này. Bộ não của vượn hay các loài linh trưởng khác có chủ yếu là axít béo omega-6. Ngược lại, axít béo omega-3 là tối cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động và sức khỏe của hệ thống miễn dịch, cơ xương khớp, tiêu hóa và thần kinh của con người. Axit béo omega-3 là không thể thiếu được cho việc truyền tín hiệu giữa các tế bào và các quá trình chống sưng tấy. Việc ăn carbohydrat và nồng độ insulin cao trong máu làm rối loạn sự chuyển hóa omega-3 và khiến cơ thể mất magiê, một loại khoáng chất tối cần thiết cho sự chuyển hóa EPA thành DHA, phân tử omega-3 dùng cho não và không thể thiếu cho các hoạt động của bộ não. Điều đáng chú ý là 50% lượng chất béo trong bộ não con người là ở dưới dạng bão hòa. Nó cực kỳ cần thiết để bảo vệ và ổn định hóa những phân tử axit béo không bão hòa đa omega-3 mỏng manh. Bộ não cũng dùng axit arachidonic (thứ vẫn bị gièm pha) vào nhiều việc quan trọng. Một tổ hợp nhiều loại chất béo tự nhiên luôn hoạt động cùng nhau để bổ sung và tối ưu hóa hoạt động của cơ thể và bộ não.
Có đến 10% khối lượng bộ não con người đã bị mất đi chỉ trong thế kỷ vừa qua, nhiều khả năng là do sự suy giảm tỷ lệ EPA và DHA trong chế độ ăn và việc ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn.
Cholesterol nữa cũng cực kỳ quan trong cho hoạt động bình thường của bộ não. Ít người biết rằng kho dự trữ lớn nhất của chất cholesterol xấu xa nằm trong bộ não. Bộ não chỉ chiếm 2% khối lượng cơ thể, nhưng nó chứa 25% tổng lượng cholesterol của cơ thể! Trên thực tế, cholesterol tăng cường khả năng truyền tin và hoạt động của các khớp thần kinh giữa các tế bào não và bảo vệ các tín hiệu này khỏi bị rò ra ngoài các dây thần kinh. Với chức năng chống ôxy hóa của nó, cholesterol giúp bảo vệ các tế bào não khỏi tổn hại do ôxy hóa và bảo vệ cấu trúc của các phân tử axit béo không bão hòa đa mỏng manh cấu thành tế bào não. Ăn và hấp thụ đủ cholesterol là cực kỳ quan trong cho hoạt động nhận thức và trí nhớ. Trên thực tế, một số tác dụng phụ thông thường của thuốc statin (thuốc giảm cholesterol) là suy giảm khả năng nhận thức và trí nhớ!
Sự mất mát của magiê thông qua các đợt dâng trào đường huyết, và sự thiết hụt magiê trong chế độ ăn (hoặc không sản xuất đủ axit hydrochloric để hấp thụ nó) tạo điều kiện cho những chất có cấu trúc tương tự nhưng độc hại như nhôm, liên kết với các thụ cảm bỏ trống trong não. Nhớ là nồng độ cao của nhôm trong não đã được chứng tỏ có liên quan đến bệnh Alzheimer. Thêm vào đó, magiê điều khiển hơn 300 enzyme trong cơ thể và bộ não. Nó là tối cần thiết cho hoạt động thần kinh phó giao cảm (mang lại cảm giác thư giãn, bình thản), và nó thường bị thiếu hụt ở những người ăn chế độ ăn giàu carbohydrat.
Tuy nhiên, omega-3 mới là chất bị thiếu hụt trầm trọng nhất trong chế độ ăn hiện đại – đặc biệt là chế độ ăn phương Tây. Ngày nay, uống bổ sung dầu cá là cách rẻ tiền và hữu hiệu nhất để bổ sung EPA và DHA, hai hợp chất quan trọng nhất tạo ra từ omega-3. Dầu krill là một nguồn EPA và DHA khác, có thể còn hiệu quả hơn, tuy nhiên nó rất đắt. Dầu krill chứa nhiều loại phospholipid và chất chống ôxy hóa không có trong dầu cá, có thể giúp cơ thể hấp thụ nó tốt hơn. Đó là một lựa chọn tốt cho những người có đủ tiền mua. Tổ tiên chúng ta nhận EPA và DHA bằng việc ăn chủ yếu thịt thú rừng ăn cây cỏ tự nhiên và cá nước lạnh.
Nấu ăn quá kỹ dễ dàng phá huỷ những loại dầu này do chúng là axit béo không bão hòa đa. Sự thiếu hụt axit béo omega-3 thường là đặc biệt nghiêm trọng ở những người bị trầm cảm, kháng insulin, béo phì, rối loạn lưỡng cực, bệnh tim mạch và uống bổ sung dầu cá có thể mang lại kết quả rất tốt cho họ. Dầu cá tốt hơn rất nhiều so với dầu lanh (flax oil), do nhiều cá nhân với các rối loạn tinh thần, thần kinh và nhận thức thường thiếu enzyme delta-6 desaturase cần thiết để tạo ra EPA và DHA từ ALA, loại omega-3 ở thực vật. Ngay cả trong điều kiện thuận lợi, chỉ khoảng 3% - 5% lượng ALA hấp thụ (từ dầu lanh, hạt quả óc chó, và các nguồn tương tự) được chuyển hóa thành EPA. Chỉ một phần EPA được chuyển tiếp thành DHA, thứ mà bộ não thực sự cần.
Người ta cũng biết rằng chất béo hydro hóa (trans fat) trong cơ thể, hoặc sự thiếu hụt magiê hay quá nhiều axit béo omega-6 (có trong dầu ngô, hướng dương, v.v...), can thiệp vào quá trình chuyển hóa prostaglandin, do chúng liên kết với enzyme delta-6-desaturase.
Các loại dầu thực vật như dầu đậu tương, canola, dầu hướng dương, dầu ngô, gần như bao giờ cũng bị hydro hóa một phần. Chúng chứa hàm lượng axit béo omega-6 gây sưng tấy cực kỳ cao và có thể can thiệp vào sự hấp thụ và sử dụng axit béo omega-3 trong cơ thể. Những loại dầu thực vật này có thể làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin, dẫn đến béo phì, xơ vững động mạch, cùng các bệnh khác. Khi bị xử lý quá nhiều (hầu hết dầu thực vật trên thị trường đều như vậy), chúng có thể gây ra đột biến gen, dẫn đến nhiều loại ung thư. Ngoại trừ dầu olive, bạn nên tránh hoàn toàn hầu hết các loại dầu thực vật khác. Dầu olive có thể được cho thẳng vào salad, rau hấp, và thêm vào một số món ăn. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn không nên dùng nó quá nhiều hay nấu ăn với nó vì nó dễ dàng bị ôxy hóa ở nhiệt độ cao.
Dầu hydro hóa và hydro hóa một phần nên được loại trừ hoàn toàn và vĩnh viễn. Đừng bị đánh lừa bởi những quảng cáo ít trans fat hay không có trans fat trên các nhãn mác thực phẩm chế biến sẵn, trong khi chúng liệt kê dầu đậu tương, canola hay bất cứ loại dầu thực vật thường bị hydro hóa nào khác. Luật pháp hiện nay cho phép mỗi khẩu phần ăn chứa một lượng trans fat nhất định mà không cần phải liệt kê trên nhãn mác. Ngành công nghiệp thực phẩm lợi dụng khe hở này ở bất cứ chỗ nào họ có thể. Bạn càng tránh thực phẩm chế biến sẵn được bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu.
Lượng dầu hydro hóa (trans fat) an toàn duy nhất là số không.
Mỡ bão hòa tự nhiên và cholesterol không cạnh tranh với axit béo omega-3. Trên thực tế, chúng còn hỗ trợ lẫn nhau. Thêm vào đó, mỡ bão hòa và cholesterol, mặc dù bị bôi nhọ ở mọi chỗ, bảo vệ màng tế bào chống lại sự ôxy hóa và bản thân chúng cấu thành ít nhất 50% thành phần màng tế bào. Một nửa bộ não con người được cấu thành từ mỡ bão hòa. Mỡ bão hòa tự nhiên giúp cơ thể hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng cực kỳ quan trọng; đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe của bộ xương; tăng cường hệ thống miễn dịch; cần thiết cho sự hấp thụ và sử dụng của các loại axit béo tối cần thiết; làm giảm nồng độ lipoprotein, một dấu hiệu của bệnh tim; bảo vệ gan chống lại tác dụng của cồn; được sử dụng để tạo ra năng lượng, các loại hooc-môn và dùng trong quá trình chuyển hóa chất của tế bào. Các loại axit béo bão hòa chuỗi ngắn (dài 3 đến 14 nguyên tử carbon) có tác dụng diệt khuẩn và diệt virus nữa.
Các tuyến nội tiết của chúng ta nắm quyền điều khiển trong cơ thể lớn hơn nhiều so với khối lượng của chúng. Tuy vậy, các tuyến nội tiết đó còn có ông chủ của chúng, có lẽ là thứ kỳ diệu nhất trong tất cả những điều kỳ diệu của sự sống – bộ não con người.
Tiến sĩ Bernard Jensen
********************************************
SỮA
Sữa là một chất tiết ra trong thời kì cho con bú, một chất dinh dưỡng ngắn hạn cho trẻ sơ sinh. Không hơn, không kém. Với bất kì loài động vật có vú nào, con mẹ cung cấp sữa trong một thời gian ngắn ngay sau khi sinh. Khi đến lúc "cai sữa", con con được chuyển sang những thức ăn thích hợp với loài đó. Một ví dụ quen thuộc là con chó. Chó mẹ cho con bú khoảng vài tuần và sau đó đẩy chúng ra và thay vào đó dạy chúng ăn thức ăn đặc. Dĩ nhiên là những động vật sống trong tự nhiên không thể tiếp tục uống sữa sau thời kì cai sữa.
Có phải mọi sữa đều giống nhau không?
Rồi đến vấn đề chúng ta lấy sữa chúng ta vẫn uống từ đâu. Chúng ta dùng bò vì bản tính ngoan ngoãn, kích cỡ to lớn và nguồn sữa dồi dào của nó. Sự lựa chọn này có vẻ "bình thường", được ủng hộ bởi thiên nhiên, nền văn hóa và thói quen của chúng ta. Nhưng nó có tự nhiên không? Uống sữa của một loài khác có phải là điều khôn ngoan không?
Thử tưởng tượng một chút, nếu có thể, uống sữa của một loài động vật có vú khác hơn là con bò, ví dụ như con chuột. Hay bạn có thể thích sữa của con chó hơn. Hay có thể sữa ngựa hay sữa mèo. Bạn hiểu ý tôi chứ? Tôi không bảo bạn uống thật mà chỉ muốn chỉ ra rằng sữa người là để cho trẻ sơ sinh, sữa chó để cho chó con, sữa bò để cho con bê, sữa mèo để cho mèo con và cứ thế. Rõ ràng đây là cách thiên nhiên định ra như vậy. Hãy sử dụng khả năng xét đoán của bạn ở đây một chút.
Sữa không phải chỉ là sữa. Sữa của mọi loài động vật có vú là riêng biệt và được tiết ra theo các yêu cầu của loài đó. Ví dụ, sữa bò giàu protein hơn sữa người rất nhiều. Giàu hơn ba đến bốn lần. Lượng muối khoáng trong đó cao hơn 5-7 lần. Tuy vậy, nó lại rất thiếu các axits béo thiết yếu so với sữa mẹ. Sữa mẹ có lượng axit béo thiết yếu cao hơn sáu đến mười lần, đặc biệt là axit linoleic. (Nhân tiện nói luôn, sữa bò phân lập không có chút axit linoleic nào). Sữa bò rõ ràng là không được thiết kế cho người.
Thức ăn không phải chỉ là thức ăn và sữa không phải chỉ là sữa. Không phải chỉ có số lượng thức ăn phù hợp mà còn cả thành phần thức ăn phù hợp mới đưa đến sức khỏe và sự phát triển tốt nhất. Các nhà sinh hóa học và sinh lý học - nhưng rất hiếm khi các bác sĩ - đang dần nhận ra rằng thức ăn là yếu tố rất quan trọng để mỗi loài phát triển những đặc tính riêng của chúng.
Rõ ràng đặc tính riêng của loài người là hệ thần kinh phát triển ở mức cao và khả năng điều khiển cơ bắp tinh tế. Chúng ta không cần khung xương đồ sộ hay những bộ cơ khổng lồ như con bò. Thử nghĩ về sự khác nhau giữa những gì đôi tay người làm và những gì chân bò làm. Trẻ sơ sinh cần những nguyên liệu thiết yếu để phát triển não bộ, tủy sống và dây thần kinh của chúng.
Sữa mẹ có thể làm tăng trí thông minh được không? Dường như là có. Trong một nghiên cứu đặc biệt đáng chú ý xuất bản trong tạp chí Lancettrong năm 1992 (số 339, trang 261-264), một nhóm nghiên cứu người Anh chia ngẫu nhiên một số trẻ sơ sinh thiếu tháng thành hai nhóm. Một nhóm uống sữa công thức và nhóm kia uống sữa mẹ. Cả hai nhóm đều uống qua ống thông vào dạ dày. Những đứa trẻ này được theo dõi trong 10 năm sau đó. Trong trắc nghiệm trí thông minh, những đứa trẻ uống sữa mẹ có chỉ số IQ trung bình cao hơn 10 điểm! Tại sao lại không nhỉ? Tại sao nguyên liệu đúng đắn cho sự phát triển và trưởng thành của bộ não lại không có tác dụng tích cực?
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét